Харчо — чей национальный суп - Yaboltushka.ru

Харчо — чей национальный суп

1. Байка о том, как придумали суп Харчо

Моим друзьям грузинам
Жану Глонти и Эльдару Мчедлидзе
на добрую память.

Байка о том, как придумали суп «Харчо».

Произошла эта история уже после подписания «Георгиевского трактата» 1783 года, открывшего путь к добровольному вхождению Грузии в состав Российской империи, и явно после блистательного перехода полководца Александра Васильевича Суворова с русской армией через заснеженные Альпы зимой 1799 года.

В Грузии, в южных предгорьях Кавказского хребта отряд русских казаков проводил манёвры. Согласно «легенде» манёвров основные дороги были «заняты противником», и к месту назначения следовало пробираться по горным тропам через многочисленные перевалы. Видать, молодое поколение казаков обучали опыту суворовских альпийских переходов.

И хотя дело происходило летом, казаки до последней нитки промокли, пробираясь сквозь горный густой туман. Шли уже вторые сутки без привалов на сон.

А тут ещё в ночных сумерках заметили сужение горной тропы только, когда арба с провиантом опрокинулась и вместе с мулом скатилась по крутому склону в ущелье. Хорошо ещё, что никто из казаков не пострадал. Правда, отряд остался без провизии.

Когда утреннее солнце осветило долину, казаки увидели под собой грузинское селение. Есаул, командовавший отрядом, дал приказ двигаться в его направлении.

Вскоре казаки, встреченные лишь лаем собак и пугливо смотревших на них двух старух, спешились на большой поляне у родника, откуда местные жители брали питьевую воду. Есаул, давно служивший в этих местах, немного изъяснялся на грузинском языке. Поздоровавшись со старухами, впервые видевших русских военных, он распорядился позвать к нему старейшину.

Однако, заспанные мужчины и сами начинали собираться на поляне. Дело в том, что вчера здесь праздновалась свадьба. Вина выпили море, гуляли долго и разошлись мужчины по домам с первыми петухами.

Старейшина, а он не походил на старца и, видимо, являлся старостой по чину, вышел в белой папахе и белой черкеске. На тонком ремешке, опоясывавшем его несколько раздавшуюся талию, висел короткий кинжал с резной рукояткой.

Представившись, староста хотел было предложить казакам вина, выпить за молодых, но есаул строго-настрого запретил хозяевам приносить вино, а казакам пить. Не спавших две ночи голодных казаков вино могло сморить, а длительный привал в планы есаула не входил.

Показав по положению солнца, что времени у них не больше двух часов, есаул объяснил, по какой причине у отряда нет продовольствия, и распорядился приготовить жидкую горячую пищу.

Старейшина, так все здесь называли старосту, утвердительно кивнул головой и сопровождаемый толпой земляков, громко о чём-то говоривших между собой и жестикулирующих руками, удалился во двор ближайшего дома.

Есаул дал команду напоить лошадей и отдыхать пока сготовят еду. Грузинские женщины, грациозно держа глиняные кувшины на плече, разносили казакам свежую воду. Те с благодарностью подставляли им солдатские оловянные кружки и миски, и жадно пили прохладную свежую живительную влагу из горного родника.

Пока старейшина и с ним ещё несколько стариков обсуждали, что им готовить казакам кушать, мужчины помоложе развели огонь под большим чугунным котлом, наполненном до половины водой.

Всех барашек и телят зарезали давеча для свадебного угощения, приготовили из них много всяких разных вкусных блюд, которые с аппетитом съели под хорошее выдержанное не один год специально к свадьбе грузинское вино. Казалось в селении не осталось из еды ничего кроме сыра и кукурузных лепёшек.

Можно, конечно, доскакать на лошади до ближайшего пастбища, где местные пастухи пасут отары овец, и взять у них парочку молодых баранов. Да, пока привезёшь, разделаешь и приготовишь, военные уйдут. Есаул, ведь, сказал, что задержаться здесь они могут только часа на два.

Тем временем, посовещавшись со старцами, старейшина позвал ещё несколько мужчин, и они пошли в соседний двор, где вчера праздновалась свадьба. Здесь на столах стояли с ночи блюда с грудами жареного шашлыка на шампурах, оставшиеся не тронутыми и от переедания, и ещё больше от желания хозяев продемонстрировать рог изобилия, подносы с отварным рисом, обильно приправленным специями и зеленью, миски с аджикой и т.п.

Подошедшие мужчины снимали шашлыки с шампуров, нарезали его на мелкие кусочки и вместе с рисом относили к котлу, где всё это высыпали в уже закипавшую воду.

Привезённые из тёплой долины, что раскинулась у подножия гор, и зажаренные на шампурах между кусками шашлыка помидоры, измельчали и вместе с нарезанной зеленью, репчатым луком, аджикой и специями тушили на большой сковороде, добавляя, чтобы эта масса не подгорела, говяжий жир. Когда содержимое сковородки превратилось в однородную бурую массу — томатный соус, её вывернули в котёл.

Мужчина, хлопотавший у котла, поварив всё это ещё около получаса, зачерпнул деревянным черпаком бульон вместе с гущей, подул на него, чтобы не обжечься, и осторожно попробовал. Потом он передал черпак старосте, а тот, попробовав, другим старожилам.

Перед тем, как попробовать, все крестились, а, попробовав, одобрительно кивали головами. По всему было видно, что готовили подобное впервые. Чего ни придумаешь, не в грузинском это характере, чтобы оплошать перед гостями, пусть даже такими нежданными и необычными, как русские солдаты, которых здесь видели впервые, но о которых знали, что они грабить, насиловать и обижать не будут.

Старейшина послал за есаулом. Ему и старейшине отнесли глиняные миски с варевом на ту часть стола, что находилась под крышей навеса, защищавшего от начинавшего припекать солнца. На стол поставили ещё кукурузные лепёшки, лаваш, брынзу и зелень. На всякий случай приготовили кувшин с вином и два стакана.

Есаул попробовал супчика, одобрительно кивнул и жестом предложил старейшине на правах хозяина звать казаков отобедать.

Они оба вышли на поляну, где в ожидании обеда дремали казаки, и есаул перевёл им приглашение хозяев. Казаки оживились и поспешили к котлу, рядом с которым на небольшом столике поставили поднос с кукурузными лепёшками и лавашем.

Казаки с полными оловянными солдатскими мисками располагались кто где, по-походному. Кто на большом камне, кто просто на пригорке, а кто шел в соседний двор к столу. Деревянные ложки имелись у всех свои, спрятанные в голенище сапога. Кушали быстро, с аппетитом, иногда забывая подуть на горячий бульон.

Кто был по проворнее, опустошив миску, бежал за добавкой. Казаки, подходившие за добавкой, улыбались грузинам, и, вытянув большой палец вверх, одобрительно трясли кулаком, восторженно произнося: «Харч. О!». Грузины не понимали их, но, наблюдая улыбки и слыша дружелюбные возгласы, отвечали с некоторой гордостью, делая ударение на «О» и растягивая последний слог: «Харчо-о».

Пока есаул и старейшина «уплетали» свои миски, мало-помалу, к ним подсели мужчины, готовившие блюдо. Хлебосольные грузины, всё ж таки, уговорили есаула попробовать их вина, и, как говорят, что «бог троицу любит» — три стаканчика. Потом грузины стали просить есаула разрешить налить вина и казакам.

Сытый и умиротворённый есаул послал за старшим урядником своего вестового, обедавшего, сидя у ворот дома, в котором они находились.

Появившемуся вскоре и запыхавшемуся от бега старшему уряднику есаул отдал команду: «Вина по фунтовой плошке каждому». В отличие от водки, которую раздавали казакам по полуфунтовой плошке. Видя расплывшееся в улыбке лицо старшего урядника едва успевшего произнести: «Рады стараться…», грузины всё поняли без перевода, и часть из них ушла вместе с урядником, видимо за вином.

Когда отобедавшие есаул с грузинами вышли со двора на поляну, там уже, во всю, шла раздача вина. В большой глиняный горшок с широким горлом грузины переливали своё вино, принесённое из домов в узких кувшинах. Урядники черпали вино плошкой и наливали его выстроившимся в очередь казакам в подставляемую ими посуду.

Те, у кого подходящей ёмкости не нашлось, пили залпом прямо из плошки, вытирая после рукавом, потёкшее по усам вино. Многие казаки пили грузинское вино впервые, с грустью констатируя про себя, что оно не бьёт, как водка. Но минут через пять, когда внутри всё согревалось и по телу разливалась приятная нега, начинали хвалить и вино, и грузин.

Насытившись, казаки обменивались с грузинами табачком. Раскуривая самокрутки с мягким ароматным грузинским табаком, говорили: «Горный воздух!». В свою очередь грузины, набившие свои трубки казацкой махоркой, затянувшись, кашляли до слёз, били себя кулаком в грудь, и показывали рукой на погост с торчащими из земли камнями, видневшийся в полуверсте на склоне ниже селения. Вот мол, с таким табаком недолго и туда угодить.

Есаул скомандовал трубить сбор. Женщины протягивали казакам, уже оседлавшим своих лошадей, кукурузные лепёшки и головки сыра. Старухи в чёрном одеянии, сбившись в кучку и стоя чуть поодаль, молились и крестили спины казаков.

Есаул перед тем, как вскочить на коня, протянул старейшине лист бумаги, на котором писарь, как умел, вывел стараясь писать каллиграфическим почерком: «Расписка». В ней говорилось, что податель сей бумаги может получить у командира 6-го Казачьего полка 5 (пять) рублей ассигнациями за харчевание второго эскадрона 17 июня 18.. года в грузинском селении А. Настоящая расписка вручена старосте селения в присутствии строя казаков второго эскадрона. Ниже следовала подпись: «Командир эскадрона есаул К.».

Есаул пытался объяснить старосте, что тому за харчи заплатит по этой расписке командир их полка, которого сейчас следует искать в окрестностях селения Гори.

Напоследок они по православному троекратно обнялись, положив друг другу руки на плечи. Есаул вскочил в седло и отряд тронулся с места. Старейшина ещё несколько раз повертел листок с распиской перед собой, явно не зная, что с ней делать…

Осенью в селении готовились к очередной свадьбе. Кто-то из молодых грузин спросил: «И на второй день харчо варить будем?» На что старейшина ответил: «И харчо варить будем». И никто уже не спрашивал, о чём идёт речь.

Сегодня, спустя два века, вы не найдёте даже самый захолустный городок в России, где вам хотя бы раз в неделю меню здешнего ресторана или даже захудалого станционного буфета не предложит отведать суп харчо местного приготовления.

Или, где в аэропорту, гостинице, на вокзале, рынке, ресторане и просто на улице вы не встретите грузина. И отнесётесь вы к этой встрече так же спокойно и обыденно, как если бы встретили своего брата, живущего в соседнем доме.

Ведь мы и есть братья. У нашего братства, скреплённого кровью в совместной борьбе с фашизмом глубокие корни, одна Вера, един Бог и, хочется верить, счастливое будущее.

Рецепт супа харчо, как в грузинском ресторане

Рецепт супа харчо: история

Харчо, пожалуй, самое известное национальное блюдо Грузии. Суп харчо по-грузински – это визитная карточка любого грузинского ресторана. Рецептов супа харчо очень много. Всех их объединяет одно – его готовят только на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом любого харчо по-грузински выступают рис, грецкие орехи и тклапи – загустевшая сливовая мякоть (сливовая пастила).

По-грузински суп харчо звучит «дзрохизс хорсци харшот», что можно перевести как «говяжье мясо в бульоне». Мало кто знает, но блюдо в своем первоначальном виде – это говядина в соусе из грецких орехов. По поводу рецепта супа спорят всегда: и как приготовить, из какого мяса, как сварить настоящий, какой должен быть рис для по-грузински, и т. д.

Читайте также  Самый вкусный салат с креветками, 7 очень вкусных и простых рецептов

Достоверных источников, указывающих период истории, когда грузинская кухня пополнилась новым блюдом, нет. Как нет и данных о классическом рецепте супа харчо по-грузински. Вероятнее всего первые рецепты появились примерно в то же время, когда кавказские народы освоили разведение домашнего скота и земледельческих культур. Во 2-3 веке н.э. на Кавказе появился рис. Дикие сливы росли на территории современной Грузии еще в античную эпоху.

В силу всех особенностей развития животноводства и земледелия в Закавказье, принято считать, что настоящий харчо готовят только из говядины, риса и сливовой пастилы. В летние месяцы при его варке тклапи можно заменить свежей сливой, алычой или соусом ткемали.

Суп сочетает в себе приятный, нежный и тонкий вкус бульона из говядины с практически незаметным вкусом риса, кислинкой ткемали, ароматами свежих трав и пряных грецких орехов. Особенный вкус и запах горячего супа харчо вызывает жгучий аппетит и отодвигает все остальные дела на второй план.

Грузия

Ингредиенты для супа

  • ингредиенты;
  • 400 грамм говядины на кости;
  • 4 столовые ложки риса;
  • 3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
  • ½ стакана грецких орехов;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 пучок петрушки;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 чайная ложка хмели-сунели.

Как выбрать продукты для супа харчо

Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.

Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.

Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.

Рецепт бульона

Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо. Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы. Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.

Рецепт риса

Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль. Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.

Ткемали

Ткемали

Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.

Кинза

Рецепт зелени

Зелень для любого грузинского блюда обязательна. Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений. Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.

А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.

Чеснок

Чеснок

К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.

Харчо

Рецепт супа харчо, классический

Говядину необходимо хорошо промыть под холодной водой. Мясо уложить в большую кастрюлю и залить 2 литрами воды. Варить говядину лучше одним большим куском. Мелко нарезанное мясо при варке сильно теряет полезные вещества и становится сухим. Если бульон кипит сильно, то его вкус улучшается, но качество мяса очень сильно падает и наоборот едва кипящий он позволяет сохранить вкус мяса. Варить говядину по рецепту следует на медленном огне примерно 2 часа, снимая пенку. Если с пенкой возникли сложности и бульон мутный, то лучше его процедить.

Когда мясо свариться, его вынимают из бульона, отделяют от кости и режут на крупные порционные куски. Сварившееся мясо хорошо отделяется от кости пока горячее. Порезанные куски положить обратно в кипящий бульон. Еще немного и харчо готов.

Затем добавить промытый рис, несколько веточек кинзы и петрушки. Опытные повара рекомендуют при первой закладке зелени связывать ее в небольшие пучки и перед подачей вынимать. Бульон варить еще примерно 10-15 минут. Рис должен стать слегка мягким, но не разваренным. Длиннозернистый рис при длительной тепловой обработке разваривается на концах, что сразу вызывает ассоциацию с блюдом из заводской столовой, поэтому его употребление для приготовления харчо не желательно.

В конце варки добавляем дробленый обжаренный грецкий орех. Для обжаривания орехов можно использовать как сковородку, так и микроволновку, только и в том и в другом случае орехи надо хорошо мешать, чтобы они не пригорели. Степень прожарки легко определить по запаху. Толочь грецкий орех лучше всего в ступке или деревянной толкушкой в широкой чашке, не допуская попадания ореховой скорлупы и перегородок.

Далее в медленно кипящий бульон добавить толченый чеснок, мелко нарезанные петрушку и кинзу (2/3 от пучка), соль, тклапи или ткемали. В супе харчо кислинка должна чувствоваться. Для нарезки зелени можно использовать ножницы – очень быстро и удобно. В классическом рецепте супа харчо нет моркови, лука и помидоров.

И последней, по рецепту, в суп харчо кладут специи. Хмели-сунели как продукт высоких технологий, все знают название, но никто точно не знает, как оно делается. Поэтому лучше брать готовый вариант. Основными ингредиентами хмели-сунели не обходится без укропа, базилика, кориандра, острого красного перца, майорана, шафрана.

Готовый суп харчо надо накрыть крышкой и дать настояться не меньше 15 минут. Перед подачей харчо мелко порезать оставшуюся 1/3 часть зелени и добавить порционно в каждую тарелку.

Неклассические рецепты супа харчо

В блюдо часто добавляют морковь, лук и помидоры. Это придает вкуса и более привычно европейским гурманам. Морковь нарезают крупными кусочками, а лук соломкой и добавляют до закладки риса. Если добавлять в харчо помидоры, то лучше взять целиковые сладкие помидоры-чери. Они придают очень необычный вкус и экстравагантный вид харчо.

Рецептов супа харчо гораздо больше, чем мы описали здесь, делать его по началу сложновато, но потом это не составляет большого труда. Все дело в терпении и сноровки, как обычно. Для тех же, кому хочется сразу попробовать настоящий суп харчо по-грузински мы настоятельно рекомендуем посетить грузинский ресторан в Москве, к счастью, в городе они представлено в достаточном количестве. Здесь вас всегда ждет радушный прием и вкусная еда. Приятного аппетита!

Грузинский ресторан

Напишите, что Вы думаете о статье «Рецепт супа харчо, как в грузинском ресторане»

Суп харчо в домашних условиях — рецепт приготовления вкуснейшего грузинского блюда

Суп харчо в домашних условиях, рецепт приготовления которого хотят освоить многие хозяйки, представляет собой блюдо Грузии, которое по классическому способу готовится преимущественно с говядиной и соусом ткемали. Но кулинария хороша тем, что можно импровизировать, когда под рукой не оказалось требуемых продуктов.

Как приготовить суп харчо в домашних условиях?

Чтобы вышел суп харчо в домашних условиях, рецепт приготовления требует соблюдения определенных правил:

  1. Главное отличие супа харчо от привычных первых блюд – его густота. Он получается таким из-за большего количества продуктов, в особенности мяса. Если придерживаться традиционной рецептуры, лучше использовать грудинку на кости.
  2. Для блюда потребуется приправа – уцхо-сунели или хмели-сунели.
  3. Третий важный ингредиент, который поможет сделать самый вкусный суп харчо, – соус ткемали. В него кладут чеснок, зелень и специи.
  4. Вместо мяса на косточке можно положить фрикадельки, тогда сократится время готовки. Если в запасах не окажется мяса, то можно приготовить постный вариант, используя овощной бульон, но обязательно добавить ткемали и приправ.

Суп харчо – классический рецепт приготовления

Многие хозяйки предпочитают делать суп харчо в домашних условиях, используя рецепт приготовления классический.

  • говядина (ошеек или другие части) – 1 кг;
  • рис – 4 ст. л.;
  • морковь – 0,5 шт.;
  • помидор, лук – 2 шт.;
  • ткемали – 1 ст. л.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • хмели-сунели.
  1. Мясо с луковицей и морковкой варить 2,5 часа.
  2. Вторую луковицу и томаты нарезать.
  3. Обжарить лук, добавить помидоры. Посыпать перцем и хмели-сунели, тушить 2 минуты.
  4. В бульон всыпать промытый рис, зажарку, ткемали.
  5. Суп харчо классический грузинский варить 15 минут.

Суп харчо из говядины – рецепт

Беспроигрышным вариантом, чтобы освоить национальное грузинское блюдо, будет сделать суп харчо из говядины с рисом классический. Мясо и косточку можно не резать, а положить целиком, разделать уже после варки. Перед тем, как употреблять первое блюдо, рекомендуется дать ему как следует настояться. Этот процесс займет 10-15 минут.

  • говядина (ошеек или другие части) – 500 г;
  • рис – 0,5 стакана;
  • картофель – 5 шт.;
  • хмели-сунели – 1 ч. л.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лук – 1 шт.;
  • морковь, томаты – по 2 шт.;
  • соус ткемали – 2 ст. л.
  1. Мясо отварить.
  2. Сделать зажарку из морковки с луком. Томаты порезать, тушить 3 минуты. Соединить с зажаркой. Добавить хмели-сунели, ткемали, готовить 10 минут.
  3. Картошку измельчить, добавить в бульон.
  4. Ввести зажарку, высыпать рис. Варить суп еще 20 минут.

Суп харчо из свинины

Ради разнообразия можно попробовать заменить говядину и сделать суп харчо из свинины, рецепт которого тоже чрезвычайно популярен среди хозяек. Вкус блюда выйдет поистине непревзойденным за счет питательности и калорийности этого вида мяса. Помидоры можно заменить пастой из томатов, яство от этого нисколько не испортится.

  • свинина (ошеек или другие части) – 500 г;
  • лук – 2 шт.;
  • картофель, томаты – по 3 шт.;
  • рис – 100 г;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • ткемали – 2 ст. л.;
  • хмели-сунели.
  1. Мясо варить 40 минут.
  2. Всыпать рис и измельченные овощи (кроме томатов). Варить 20 минут.
  3. Помидоры ошпарить кипятком, нарезать, потушить 5 минут. Бросить в бульон со специями и соусом. Варить суп харчо с ткемали 5 минут.
Читайте также  Изысканно — салат с креветками и апельсином

Суп харчо из баранины – рецепт

Такой вариант как приготовление супа харчо из баранины нисколько не уступает по вкусу яству с другими видами мяса. Он великолепно подойдет в качестве сытного обеда, поскольку баранина обладает высокой питательной ценностью. Пикантность яству придадут разнообразные специи, из них можно создавать всевозможные комбинации по индивидуальному усмотрению повара.

  • баранина (ошеек или другие части) – 750 г;
  • рис – 0,5 стакана;
  • морковь, лук – по 2 шт.;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • стебель сельдерея, помидор – по 1 шт.;
  • паприка и кориандр – по 1 ч. л.;
  • ткемали – 1 ст. л.;
  • томатная паста – 2 ст. л.;
  • зелень.
  1. Мясо варить 1 час. Присоединить лук, морковь и сельдерей. Варить еще 1 час.
  2. Вторую луковицу и чеснок порубить и обжарить. К ним присоединить морковку, пасту, специи. Тушить 10 минут.
  3. Помидор обдать кипятком, нарезать и добавить к овощам.
  4. Промыть рис и выложить на сковородку, тушить 10 минут.
  5. В бульон бросить овощи и варить 25 минут.
  6. За 5 минут добавить баранину и ткемали. Высыпать в суп харчо из баранины зелень.

Суп харчо из курицы – рецепт

Бюджетный вариант с истоками из кавказкой кухни представляет собой суп харчо с курицей. Его по достоинству оценят те, кто стремятся соблюдать диету и ограничить количество жирной пищи в своем рационе. Включение в состав всевозможных специй поможет сделать яство максимально приближенным к оригиналу.

  • курица (бедра или другие части) – 1 кг;
  • рис – 4 ст. л.;
  • лук – 1 шт.;
  • хмели-сунели, томатная паста – по 1 ст. л.;
  • чеснок – 3 зубчика.
  1. Курицу отварить.
  2. Лук добавить в бульон. Варить 20 минут.
  3. После всыпать рис и снова варить, пока крупа не будет готова.
  4. В бульон положить пасту, чеснок, специи. Варить 5 минут.

Суп харчо с фрикадельками

Можно создать невероятно вкусный суп харчо с фрикадельками. Шарики можно сформировать из любой разновидности мяса, которое подбирается в соответствии с особыми предпочтениями повара. Если хочется получить более калорийный и питательный вариант, рекомендуется взять свинину, диетическое же блюдо получится с помощью курицы.

  • мясо (ошеек или другие части) – 300 г;
  • рис – 0,5 стакана;
  • морковь, лук – по 1 шт.;
  • картофель – 2 шт.;
  • хмели-сунели, томатная паста – по 1 ст. л.;
  • чеснок – 3 зубчика.
  1. Рис залить водой, вскипятить.
  2. Сделать зажарку из морковки с луком и пастой.
  3. Сформировать мясные шарики. Бросить их в кипяток вместе с порезанным картофелем, зажаркой и специями.
  4. Варить суп 25 минут.

Суп харчо — постный рецепт

Для вегетарианцев и людей, соблюдающий определенную диету настоящей находкой станет постный суп харчо. Его особенностью является то, что он не особенно острый, основной неповторимый колорит ему придает добавление всевозможных специй и свежей ароматной зелени. По желанию можно включить чернослив.

  • рис, орехи – по 0,5 стакана;
  • томатная паста – 0,5 стакана;
  • масло – 1/3 стакана;
  • картофель – 3 шт.;
  • лук, морковь – по 2 шт.;
  • чеснок – 0,5 головки;
  • базилик, корица, хмели-сунели.
  1. Измельчить овощи.
  2. На масле обжарить лук, чеснок, морковь, орехи, пасту. Присоединить специи.
  3. Отварить рис, бросить картофель и смесь овощей и орехов. Варить до готовности..

Суп харчо с грецкими орехами

Хозяйки, которые однажды приготовили суп харчо по-грузински с добавлением грецких орехов, используют в дальнейшем этот рецепт постоянно. Этот компонент придает блюду непередаваемый насыщенный вкус. Соус ткемали можно применить готовый или сделать его самостоятельно, взяв для этого свежие сливы.

  • мясо (ошеек или другие части) – 500 г;
  • рис – 200 г;
  • орехи – 100 г;
  • ткемали – 150 г;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика.
  1. Измельчить мясо, овощи, орехи.
  2. Мясо проварить 1,5 часа.
  3. Лук обжарить.
  4. В бульон бросить рис, а через 10 минут – лук, орехи, соус, специи. Варить 7 минут.
  5. Добавить чеснок, варить 20 минут.

Суп харчо с перловкой – рецепт

Некоторые хозяйки предпочитают воспользоваться оригинальным рецептом и сделать суп харчо с перловкой. Он выступит отличной альтернативой традиционному первому блюду с рисовой крупой. Это великолепный способ, чтобы разнообразить привычное меню и представить яство в новом необычном варианте.

  • мясо (ошеек или другие части) – 400 г;
  • перловка – 100 г;
  • картошка – 3 шт.;
  • лук, морковь – по 1 шт.;
  • ткемали – 1 ст. л.;
  • чеснок, специи, зелень.
  1. Перловку бросить в воду, вскипятить. Воду слить.
  2. Сварить мясной бульон.
  3. Сделать зажарку из морковки с луком с ткемали. Бросить ее в бульон с картошкой и специями.
  4. Варить суп до готовности.

Суп харчо в казане на костре

Такой рецепт как суп харчо в казане отлично подходит для выездов на природу, где всем по душе придется сытное и ароматное блюдо. По желанию его можно приготовить и в домашних условиях, но в этом случае не удастся получить непередаваемый аромат, характерный для яств, которые сделаны на костре. Освоив этот способ готовки, многие пользуются им неоднократно.

  • мясо (ошеек или другие части) – 800 г;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • рис – 4 ст. л.;
  • грецкие орехи – 1 ст. л.;
  • кислые сливы – 3 шт.;
  • ткемали, томатная паста – по 2 ст. л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • кориандр, хмели-сунели.
  1. Мясо положить в казан, залить водой. Подвесить над костром, довести до кипени, посолить. Варить около 2-х часов.
  2. Мясо достать, разрезать на куски, вернуть в бульон. Добавить к нему сливу (в виде пюре), пасту. Довести до кипения и варить 5 минут.
  3. Морковь порезать, кинуть в бульон. Выждать 5 минут.
  4. Лук порезать. Отправить в казан. Варить 30 минут.
  5. Чеснок раздавить, как и грецкие орехи. Смешать оба компонента воедино.
  6. В бульон добавить рис, проварить 10 минут. Присоединить чесночно-ореховую смесь, все специи. Варить 25 минут.

Суп-харчо в мультиварке

Можно сделать гораздо легче приготовление супа харчо в домашних условиях, если использовать для этого мультиварку. Кухонный прибор упросит процесс готовки, но не ухудшит вкус блюда. Режим следует подбирать, учитывая определенную модель. В остальном рецепт соответствует классическому: берутся те же продукты и производятся те же действия.

  • мясо (ошеек или другие части) – 500 г;
  • ткемали – 3 ст. л.;
  • рис – 0,5 стакана;
  • мука, томатная паста – по 2 ст. л.;
  • орехи – 0,5 стакана;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • хмели-сунели.
  1. Орехи обжарить, растолочь. Присоединить чеснок и перец.
  2. Включить режим «Жарка» на 7 минут, заложить лук.
  3. Добавить мясо, готовить еще 10 минут.
  4. Залить продукты 1 стаканом воды с разведенной мукой. Протомить минуту и добавить пасту.
  5. Добавить ткемали, смесь орехов с чесноком и перцем. Залить все 2 л воды.
  6. Положить рис, специи, соль. Перемешать. Установить программу «Суп», время – 1,5 часа.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Харчо

Еда с Алексеем Зиминым

Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ

Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ

Гастрономия лишена копирайта. Никакие включения в списки ЮНЕСКО борща или лаваша никак не влияют на их повседневную судьбу. Рецепты не являются предметом авторского права — ни индивидуального, ни национального. Кухня, как и поэзия,— ворованный воздух. Это идеальная кража, при которой тот, кто украл, что-то приобретает, а тот, у кого украли, ничего не лишается.

То же самое относится к интерпретации рецептов. Нет такого кулинарного блокчейна, который фиксировал бы единственно правильное сочетание продуктов, например, в харчо. Кулинарный бренд — это скорее направление мысли, нежели четкий набор продуктов и безусловная последовательность действий, времени и температур. Какие-то рецепты допускают максимальную вольность в обращении с несуществующим первоисточником. Какие-то заставляют держаться в относительных рамках. Но принцип от размера люфта не меняется, как в интернетном меме «Наташа, мы все уронили»,— в конечном счете, можно ничего не ронять, обойтись без котов и практически всегда — без Наташи.

Свобода, впрочем, не способ избежать необходимости, а способ сосуществования с ней, что отмечал еще В. И. Ленин, называвший свободу «осознанной необходимостью».

Посмотрим, как работают все эти правила на рецепте харчо.

Типологически харчо — это и суп, и рагу, на основе баранины, говядины, курицы и рыбы, родом из разных областей Грузии, имеющий как минимум две цветовые разновидности — зеленую и красную. В харчо можно использовать сливы ткемали, а можно только помидоры, можно добавлять рис, а можно обходиться исключительно мясом и луком. Есть рецепты харчо с орехами, а есть — без. Есть с применением пряной смеси харчос-сунели, а есть исключительно с кинзой.

Как мы видим на примере харчо, рецепт — это что-то вроде знака зодиака, под которым могут родиться и Оля, и Даша, и Люба, Артем и Вася, и все они будут разными, едва ли похожими друг на друга мужчинами и женщинами. И в то же время что-то их объединяет.

Назовем этот оптический эффект «глазами смотрящего».

И перейдем к рецепту.

Вам понадобятся два кило говяжьей грудинки, разрубленной не небольшие куски. С косточкой или без — непринципиально. Кость даст более насыщенный бульон, но поскольку там и без кости будет чем насыщать, удобнее обойтись без кости. Проще будет потом есть.

Пять луковиц надо нарезать полукольцами и отправить без всякого масла в большую кастрюлю, стоящую на среднем огне. Тушить, помешивая, пока лук не даст сок, тогда добавить мясо и, помешивая, тушить лук вместе с мясом примерно полчаса.

Мясо варится в собственном и луковом соке, но если вдруг вышел какой-то перерасчет с количеством продуктов и уровнем огня и жидкость испарилась, просто добавьте чуть-чуть воды или белого вина.

Через полчаса надо добавить столовую ложку харчос-сунели (или хмели-сунели, или уцхо-сунели), щепотку острого молотого красного перца, 100 грамм хорошо размолотых грецких орехов и 400 грамм консервированных томатов, пробитых в блендере (или уже купленных в виде пюре или пассаты), а также 200 мл красного или зеленого соуса ткемали, домашнего производства или купленного в магазине.

Тушить, помешивая, еще десять минут, добавить два литра воды, довести до кипения, убавить огонь и варить на самом медленном огне еще два часа. После чего заправить большим количеством рубленой кинзы, зеленого лука и чеснока, посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня и дать постоять минут двадцать под крышкой, чтобы харчо собрало в кулак все свои недюжинные вкусовые силы.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

Харчо

1 Говяжья грудинка (2 кг)

2 Лук репчатый (5 штук)

3 Харчос-сунели (или хмели-сунели, или уцхо-сунели) (1 столовая ложка)

Суп харчо: классический рецепт, “по-мегрельски” и “советский” рецепт харчо

Если бы кто-нибудь решил составить список самых банальных блюд, супу харчо стоило бы отвести в нем одно из первых мест. Король общепитов и завсегдатай советских кулинарных книг, 30-40 лет тому назад он был частым гостем на столах наших родителей. Но, к сожалению, обычный советский человек, отведавший за жизнь пару бочек этого супа, так и не знал его настоящего вкуса.

  • Из чего состоит настоящее харчо
  • Классический рецепт супа харчо
  • Рецепт харчо по шагам с фотографиями
  • Как сделать тклапи, чем его заменить
  • Харчо по-мегрельски
  • Рецепт мегрельской аджики
  • “Советский” вариант супа харчо
  • Харчо из говядины, классический рецепт (видео)
  • Харчо по-мегрельски с аджикой (видео)
Читайте также  Рецепт блинов из прокисшего молока

Начну, пожалуй, с полемического. Не знаю, с чьей легкой руки в сети Интернет утвердился миф о самом правильном и настоящем супе харчо как приготовленном непременно при участии тклапи. Это не так! Суп харчо на тклапи — замечательный рецепт, но традиций харчо в Грузии много, и суп со сливовым лавашом — не единственная и даже не самая распространенная.

О потерях и компенсациях

Вместе с тем некоторые основания для мифотворчества имеются. Многое упрощено и приспособлено к массовым вкусам. Так, в оригинале харчо, рецепт классический, готовится из говяжьей грудинки, тогда как “общепитовскому” супу позволителен любой мясной бульон. Следующая утерянная часть – кислая основа харчо, сведенная исключительно к томатной пасте, а также чесночно-ореховая заправка.

Не обошлось и без приобретений. Картофель – это сытно, дешево, привычно. Между тем, в грузинском оригинале картофеля не бывает. И моркови, кстати, тоже… Из овощей в харчо кладут лук (пассируют или отваривают целиком, а потом выбрасывают), чеснок, много зелени и помидоры (не всегда).

Душа харчо – кислая основа, специи

Спросите любую хозяюшку почтенного возраста или ее дочь, которая старательно впитывала в себя мамины рецепты, готовясь прокладывать дорожку к сердцу мужчины, что отличает харчо от других супов, и они ответят вам, не задумываясь – «хорошая ложечка томатной пасты». О, как же харчо без пасты?

Но не поддавайтесь уверенному тону советской хозяюшки, когда речь идет о грузинской кухне. Не родился еще Христофор Колумб, открывший пути к американским пасленовым, когда босоногие грузинские девушки собирали на склонах гор дикие сливы, чтобы приготовить основу для пряного супа.

Тклапи – вот без чего не мыслился харчо до появления на грузинской земле помидоров. Без кусочка засушенного на солнце коржа из мякоти алычи, составлявшего кислую основу классического харчо.

Можно заменить тклапи наваром свежей алычи или соусом ткемали. Однако если вы попадете в Грузию и попробуете в ресторане харчо с помидорами, не советую возмущаться, что вас накормили недостаточно аутентичным блюдом. Помидоры, включая томатный сок и томатную пасту, в классических рецептах харчо используют сегодня широко.

Травы и специи – второй по значимости компонент супа. А впрочем, даже и не второй, а один из первых. Точно так же, как сливовая кислинка, в харчо должен присутствовать пикантный аромат, который создается сложной комбинацией чеснока, орехов, пряностей и зелени. Только не нужно повторять классическое заблуждение людей, знакомых с грузинской кухней понаслышке. Ее особенность – именно пряность, а не острота, аромат – но не жгучесть.

В харчо кладут кинзу, петрушку, стручковый красный перец, базилик и приправу уцхо-сунели (пажитник). Популярная смесь хмели-сунели дает не совсем точный вкус, но в отсутствии уцхо-сунели сгодится и она.

Чесночно-ореховая заправка (такая же используется в сациви) может быть, а может быть только чеснок, но орехи очень и очень подходят к супу, попробовать его с орехами нужно обязательно.

Суп харчо, рецепт классический из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • говяжая грудинка – полкилограмма
  • рис – 1/3 стакана
  • грецкие орехи – 2/3 стакана
  • лук – 2 большие луковицы
  • корень петрушки – 2 шт
  • чеснок – 3-4 больших зубка
  • кинза и базилик – большой пучок
  • кислая основа – лаваш тклапи с ладонь или его заменитель по вкусу. Можно ориентироваться на 4 ложки соуса ткемали или стакан перетертых помидоров
  • хмели или уцхо-сунели – по вкусу
  • черный перец (свежемолотый) – по вкусу
  • лавровый лист, соль – по вкусу
  • растительное масло
  • вода – для выхода трех литров готового супа

Как приготовить харчо по-грузински

    1. Мясо порубите на средние кусочки из расчета, чтобы каждому едоку в тарелку досталось четыре штучки, обсушите, положите в холодную воду, доведите бульон до кипения.
    1. Убавьте огонь и тщательно снимайте пену, пока она не перестанет образовываться. После этого можно оставить бульон кипеть самостоятельно на маленьком огне около двух часов (в зависимости от того, как быстро уварится мясо). Бульон должен получится наваристым, а мясо мягким, так как следующие этапы будут короткими.
    1. Пока бульон варится, спассируйте на растительном масле овощи – мелко нарезанные лук и корень петрушки.
    1. Хорошо промойте рис.
    1. В готовый бульон положите рис, а когда он немножко проварится – овощи, лавровый лист, толченые семена кориандра, перец, соль, кусочек тклапи величиной в ладонь или его заменитель (ткемали, алычу, гранатовый сок, перетертые помидоры), сунели.
    1. Пусть суп тихо кипит еще минут 10-15, и в уже готовый отправьте толченый чеснок (плюс орехи, если делаете с ними) и зелень (мелко рубленную кинзу и базилик). И окончательно отрегулируйте харчо на соль-перец-специи.
    1. Суп оставьте под крышкой «дойти» и подавайте горячим.

Как приготовить тклапи

Тклапи делают из алычи, это род кислой пастилы из нее. Алычу заливают водой, варят минут 15, а затем извлекают косточки и перетирают на сите, чтобы образовалась густая масса. Массу надо разложить на ровной деревянной поверхности, слегка прижать, растянуть, раскатать скалкой в лист и высушить на солнце. Хранить можно, свернув платочком или рулоном.

Если нету тклапи…

Ближайший заменитель лаваша тклапи – отвар алычи. Возьмите ее для такого количества супа две горсти, удалите косточки и хорошо проварите в небольшом количестве воды. Растолките, чтобы получилась густая кашица, а еще лучше протереть через дуршлаг – так в суп не попадет жесткая кожура.

Но, опять же, свежая алыча бывает летом-в начале осени, а горячего пряного супа больше всего хочется зимой. В таком случае запаситесь парочкой гранатов, чтобы получить полстакана гранатового сока. Еще один вариант – соус ткемали, который можно приготовить или купить в любом крупном супермаркете. И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

Харчо из говядины – классический рецепт с помидорами

Суп харчо по-мегрельски

В западной Грузии находится местность Самегрело, которую населяют мегрелы. Это своеобычное «племя» создало свой язык (грузины из других частей страны не понимают мегрельского языка) и свои уникальные традиции буквально в каждой области жизни, в кулинарии в том числе. У мегрел особенно пряная кухня, доведенная до совершенства, отточенная до безупречности, выверенная до крупинки специи. Мегрельских вариантов супа харчо немало, вот один из них — с аджикой — для коллекции. Это суп и пряный, и жгучий.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХАРЧО ПО-МЕГРЕЛЬСКИ:

  • говядина или мясо теленка – 1 кг
  • грецкие орехи (толченые) – полстакана;
  • лук – 3 луковицы;
  • аджика мегрельская
  • кинза – 2 пучка
  • шафран имеретинский – 1 ст. л.
  • уцхо-сунели – по вкусу
  • молотый кориандр – немного
  • белое сухое вино – 100 г
  • сливочное масло – 2 ст. л.
  • соль
  • перец чёрный молотый
  • горсть риса (опционально)
  • томаты — 2-3 шт. (опционально)

Когда вы будете собирать ингредиенты для супа, обратите внимание, что шафран имеретинский – это порошок из сухих цветов садовых бархатцев (так называемый «желтый цветок»), а не обычный шафран.

Мегрельская аджика – особый, очень острый вид соуса, рецепт которого я приведу ниже.

Приготовление харчо по-мегрельски с аджикой

Жирное мясо помыть, просушить, нарезать кубиками толщиной полтора-два сантиметра и обжарить на сливочном либо растительном (рафинированном) масле. Сложить в кастрюлю, добавить к нему мелко нарезанный лук, залить вином с небольшим количеством воды и оставить тушить полчаса на небольшом огне. Если жирного мяса нет, дополнительно положите в кастрюлю кусочек сливочного масла.

Измельчите очищенные орехи мясорубкой, добавьте их в кастрюлю с тушеным мясом, и вместе с ними – зелень и специи. Размешайте.

Если у вас есть ступка и достаточно кулинарного азарта, не пользуйтесь мясорубкой или блендером для измельчения орехов. В ступке они отдают ароматное масло, что заметно улучшает вкус супа. Истолчите орехи с зеленью и специями вместе с крупной солью.

Если используете рис, слегка истолчите и его.

Попробуйте, если надо, еще посолите, поперчите, положите аджику и прокрученные на мясорубке помидоры (без кожуры), рис.

Потушите суп еще 15-20 минут.

Рецепт мегрельской аджики

  • сухие стручки острого перца – 500 г (аджику готовят впрок, если вам нужно только для одного супа, можно пропорционально уменьшить массу ингредиентов).
  • чеснок – 200 г
  • молотые семена кориандра – 100 г
  • уцхо-сунели – 50 г
  • крупная поваренная соль

Удалить семена и хвостики из стручков перца, перемолоть стручки на мясорубке. Перемолоть чеснок, смешать с перцем, добавить приправы и соль. Соли в эту аджику кладут много – «сколько возьмет». Добавляют постепенно, пока она не перестанет растворяться в массе.

Суп харчо а-ля интернациональный общепит

Несмотря на легкую иронию, которую вызывают попытки использования рецепта сложного в приготовлении национального блюда для меню общественных столовых, нужно признать, что упрощенный суп харчо тоже имеет интересный вкус и является хорошим вариантом будничного горячего.
Поэтому, для полноты картины, мы не ограничимся оригинальными грузинскими рецептами харчо, а приведем и эволюционировавший рецепт, прижившийся на просторах постсоветского пространства.

Рецептов такого супа, имеющих небольшие вариации состава и технологии, очень много. Мы приведем типичный.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • говядина, баранина или любое другое мясо на косточке – 300-400 г
  • картофель – 2 средние картофелины
  • рис – 2 ст.л
  • лук – 1 шт
  • чеснок – 2 зубочка
  • томатная паста – 2 ст.л.
  • соль и красный перец (молотый)

Как приготовить «советское» харчо

В литре воды на маленьком огне варим обычный бульон. Достаем мясо, снимаем его с костей и возвращаем обратно в кастрюлю.

Нарезанный кубиками картофель варим в бульоне до полуготовности, добавляем промытый рис и варим 10 минут.

Тем временем в разогретую сковородку кладем нарезанный кубиками лук и заливаем верхним жирным слоем бульона. Кипятим его таким образом несколько минут, перекладываем в суп, а на сковородку выкладываем томатную пасту или очищенные от кожуры кубики помидор и тоже кипятим с бульоном.

Добавляем томатную заправку в суп, солим, перчим, кладем толченый чеснок.
Классический «советский» суп харчо готов!

Как подать

К грузинскому харчо лучше всего подать лаваш. Не потому, что это стереотип, а потому, что они действительно сочетаются и буквально сроднились между собой.

Если суп харчо густой (а правильный аутентичный харчо густой), и если он жгуче-пряный (например, по-мегрельски), в Грузии подают его с пресной кукурузной кашей гоми (каша вроде мамалыги или поленты).

В тарелках суп можно дополнительно украсить зеленью и подать к нему чеснок.

Если вы ждете гостей, нелишней будет бутылочка хорошего вина.

Вот такой он, харчо – гость, пришедший с кавказских гор, чтобы порадовать детей степей и полесья горячим вкусом широкой грузинской души!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: