Королевская глазурь — рецепт приготовления - Yaboltushka.ru

Королевская глазурь — рецепт приготовления

Рецепт глазури от Эдди Спенса, великолепная королевская глазурь (айсинг)

Этот простой рецепт королевской глазури позволяет получить белую твердую глазурь, которую можно использовать для украшения конфет, печенья, тортов. Она особенно хороша для сборки пряничных домиков, потому что крепко склеивает выпеченные части теста. Сахарное печенье, элегантные свадебные торты и конфеты для особых случаев можно красиво украсить этой глазурью. Обязательный в рецептуре домашнего кондитера айсинг относительно легко приготовить, но есть несколько советов и приемов, следуя которым вы получите наилучшие результаты. Как только вы научитесь правильно её использовать, то сможете создавать потрясающие рисунки на печенье и тортах на ​​Хэллоуин, Рождество или Пасху, добавив пищевой краситель в основную белую королевскую глазурь (айсинг).

Королевская глазурь высыхает до очень густой консистенции и далее не имеет привлекательной текстуры, поэтому ее следует использовать как декоративную часть, которая из-за сладости не предназначена для употребления в пищу.

Идеальный состав рецепта глазури от великого Э.Спенса. Поверьте, это будет любовь с первого взгляда.
Чтобы идеально глазировать печенье, вам понадобится только сахарная пудра, вода и яичный белок. Если печенье предназначено для детей, не рекомендуется использовать сырой яичный белок.

Прежде чем вы начнете

  1. Есть правило: холодные яйца легче отделить. когда мы говорим о взбивании яичных белков. Однако, по этому рецепту яичные белки должны быть комнатной температуры. Также убедитесь, что в яичных белках нет следов желтка.
  2. Пока яичные белки нагреваются до комнатной температуры, подготовьте чашу миксера и насадку для взбивания, тщательно вымыв и высушив их. Яичные белки взбиваются лучше, когда на инструментах нет следов масла или других остатков, поэтому они должны быть безупречно чистыми.
  3. Если вас беспокоит употребление сырых яичных белков, в качестве альтернативы используйте рецепт королевской глазури с порошком безе из высушенных и пастеризованных яичных белков.

А вот и сам рецепт айсинг, или глазури:

  • 90 граммов сырого яичного белка
  • 455 граммов сахарной пудры (пудру только промышленного производства и просеянную)
  • 5-7 капель лимонного сока (если вдруг нет лимона, замените на лимонную кислоту, буквально на кончике ножа) — именно благодаря лимонной кислоте глазурь не будет хрупкой.

Предупреждение о сырых яйцах
Употребление сырых и слегка сваренных яиц создает риск пищевых заболеваний.


Для приготовления лучше всего использовать кухонную машину.

  1. Итак, в чаше миксера соедините белки и сахарную пудру.
  2. Пудру обязательно просейте через сито!
  3. Сначала используя венчик, взбейте все вместе на низкой скорости до однородного состояния в течение 3-5 минут. Хотя вы можете использовать ручной миксер, имейте в виду, что для достижения нужной консистенции глазури, скорее всего, потребуется больше времени.
  4. Остановите миксер и соскребите белок со стенок чаши. Перезапустите миксер и взбивайте смесь на средней скорости, пока она не станет очень густой, блестящей, жесткой и белой. Это должно занять от 7 до 10 минут. Проверьте текстуру, чтобы убедиться, что она подходит для использования. Если вам нужна более густой айсинг, добавьте в этот момент еще немного сахарной пудры. Далее переключите скорость миксера на среднюю скорость и взбивайте до мягких пик.
  5. Если вы хотите покрасить глазурь только в один цвет, вы можете добавить в миску несколько капель пищевого красителя и перемешивать в течение нескольких секунд, пока краситель не распределится равномерно. Если вы хотите приготовить несколько разных цветов, разделите глазурь на несколько разных мисок и вручную перемешайте пищевой краситель.
  6. Проверьте стойкость белковой массы следующим образом: остановите миксер, поднимите венчик и если белковый хвост на конце венчика медленно начинает опускаться, то это именно то, что нужно. Добавьте лимонный сок и еще раз перемешайте. Белковая глазурь или айсинг готов!
  7. После того, как ваш айсинг готов, можете смело приступать к росписи. Главное после взбивания, накройте глазурь мокрым полотенцем и дайте ей настояться минут 15-20.

Получилась базовая основа. Для заливки если требуется более жидкая консистенция айсинга, то просто добавляйте холодной воды и перемешивайте, до нужной вам консистенции.

  1. Печенье должно быть плоским, если оно кажется слишком выпуклым или если вы только начинаете обучаться искусству украшения выпечки айсингом, начните украшать с насадки большего диаметра (3 мм), чтобы слой глазури толще.
  2. Печенье необходимо полностью остудить перед использованием. Украшение выполняется за 2 раза. Сначала покрывается полосой толстой королевской глазури, которая будет служить барьером по краю пряника /торта / печенья, затем середина заливается второй, более жидкой глазурью.

Королевская глазурь — это твердая, хрупкая глазурь, используемая для украшения тортов и печенья. Вы можете приготовить её с нуля, используя сахарную пудру, яичные белки и жидкость, но многие кондитеры предпочитают использовать порошок безе, который можно купить в магазинах хлебобулочных изделий и даже в некоторых продуктовых магазинах. Порошок безе смешивают с жидкостью, затем обычно подкрашивают пищевым красителем.

Насколько густой должна быть королевская глазурь?

Консистенция королевской глазури должна быть определена тем, как вы ее будете использовать:

  • Густая и очень густая глазурь лучше всего подходит для изготовления украшений, которые должны держать форму, например оборок, листьев и цветов.
  • Для контуров трубок, деталей и надписей глазурь должна быть больше похожа на зубную пасту. Он будет плавно вытекать из наконечника кондитерского мешка без разрывов линий.
  • Королевская глазурь средней консистенции похожая на кетчуп, достаточно густая, чтобы делать контуры и некоторые надписи, но также достаточно тонкая, чтобы заливать некоторые области.
  • Самая тонкая консистенция называется флюид королевской глазурью. Она течет, как мед, и хороша для заполнения больших площадей и создания гладких, плоских поверхностей.

Немедленно используйте айсинг

Королевская глазурь высыхает до очень твердой консистенции, и быстро начинает схватываться, как только будет приготовлена. В зависимости от температуры, влажности и количества используемой глазури высыхает в течение 15-60 минут после нанесения.

Чтобы глазурь не затвердела перед ее использованием:

  • Тщательно намочите бумажное полотенце и положите его на глазурь в миске. Очень важно держать глазурь закрытой.
  • Если вы используете кондитерский мешок и насадки для кондитерских изделий с глазурью, плотно скрутите конец пакета и оберните его влажным бумажным полотенцем, пока он не используется.
  • Не охлаждайте продукты с застывшей королевской глазурью, так как глазурь может стать мягкой и липкой.

Можете приступать к росписи пряников или любых других кондитерских изделий! Надеюсь вам понравится белковая глазурь, знаменитый айсинг от великого Спенса. Творчества и вдохновения!

LiveInternetLiveInternet

  • Регистрация
  • Вход

Рубрики

  • Вязание спицами (11768)
  • пуловеры,свитера (2918)
  • Жакеты (2010)
  • Жаккард (1215)
  • Для мужчин (977)
  • Кофточки с коротким рукавом (942)
  • узоры спицами (780)
  • Азбука вязания спицами (687)
  • Жилеты (457)
  • Пальто (439)
  • Топы,майки (400)
  • туники,платья (329)
  • сборники (242)
  • Двойки,костюмы (232)
  • Болеро,пончо (47)
  • Юбки (40)
  • Вязание крючком (3825)
  • узоры крючком (483)
  • жакеты (463)
  • Кофточки с коротким рукавом (440)
  • Пуловеры,свитера (434)
  • туники,платья (395)
  • майки.топы (308)
  • ирландия (224)
  • Жилеты (122)
  • двойки,костюмы (112)
  • юбки (99)
  • сборники (93)
  • пальто (59)
  • Круглые кокетки (50)
  • Азбука вязания крючком (20)
  • кулинария (2711)
  • салаты,закуски (243)
  • пироги сладкие и не сладкие (189)
  • торты (155)
  • курица (145)
  • Мясо (132)
  • Картошка.овощи (118)
  • Рыба (105)
  • Выпечка (100)
  • из фарша (81)
  • печенье (67)
  • тесто (56)
  • украшение блюд (56)
  • булочки (55)
  • беляши,чебуреки (40)
  • пельмени,вареники (38)
  • Мультиварка (34)
  • из лаваша (31)
  • блины,оладьи (30)
  • первые блюда (29)
  • напитки (28)
  • печёнка (26)
  • праздничное меню (25)
  • Запеканки (20)
  • торты без выпечки (19)
  • глазури,кремы всё для тортов (19)
  • шашлык (16)
  • макароны (15)
  • десерты (14)
  • пицца (12)
  • Красивая выпечка (8)
  • микроволновка (8)
  • Куличи (7)
  • хлеб (6)
  • крупы (5)
  • Детские вязалки (2444)
  • для девочек (648)
  • для мальчиков (479)
  • Шапочки для девочек (265)
  • Для малышей от 0 до 1 года (172)
  • детские орнаменты (129)
  • Пинетки (85)
  • детские журналы (82)
  • Шапочки для мальчиков (74)
  • журналы (1512)
  • Японские журналы (432)
  • сабрина (180)
  • разные (145)
  • Дуплет (126)
  • Вязание Ваше хобби (104)
  • Верена (103)
  • Маленькая Диана (61)
  • Журнал Мод (59)
  • сандра (41)
  • Бурда (34)
  • Ксюша (22)
  • вязание модно и просто (21)
  • Ирэн (17)
  • Вязаная мода из Финляндии (14)
  • Наталья (14)
  • Золушка (14)
  • Любо дело (13)
  • коллекции (12)
  • Сусанна (10)
  • вязание для взрослых (5)
  • Золотая коллекция вязания. (5)
  • Вышивка крестом (1271)
  • цветы (239)
  • разное (186)
  • Домики дворики (110)
  • подушки (84)
  • бабочки (50)
  • фрукты,ягоды (41)
  • кухня (35)
  • кошки,животные (32)
  • птички (23)
  • журналы (18)
  • подсолнухи (9)
  • одёжки на ручки,на ножки (1068)
  • шитьё (1040)
  • переделки (54)
  • шарфы ,палантины (858)
  • всякая всячина (670)
  • цветы вязаные (57)
  • Цветы из ткани (52)
  • шапочки,шляпки,понамки (627)
  • садовые и другие растения,пейзажи,дача (532)
  • идеи для дачи (97)
  • сумки (425)
  • Полезные ссылочки (345)
  • Пэчворк (343)
  • Вязание Для шикарных дам (332)
  • пледы,покрывала (331)
  • дизайн,интерьеры (294)
  • фильмы,мульти пульти (239)
  • Дропс (234)
  • Рецепты для лица,для тела (232)
  • заготовки ,консервация (218)
  • подушки шитые и вязаные (212)
  • Подушки шитые (48)
  • Подушки вязаные (27)
  • Скатерти,салфетки (173)
  • прихватки (147)
  • Модели без описания,просто для идей! (140)
  • шторы (134)
  • Картины (129)
  • Вязание на машине (120)
  • Вязание и ткань (114)
  • Вышивка лентами (111)
  • мыло (106)
  • Бытовые мелочи,советы. (102)
  • Диеты (98)
  • игрушки своими руками (97)
  • декоративная отделка трикотажа (92)
  • Видео мастер классы (82)
  • бисер (76)
  • Мастер-классы (76)
  • Чтобы помнили (73)
  • плетение из газет (54)
  • смешные кошки (52)
  • канзаши (46)
  • использование остаточков ниток (45)
  • Игры (37)
  • фри-форм (29)
  • Батик (23)
  • Мои работы (22)
  • декупаж (22)
  • Фото (10)
  • Фриволите (8)
  • Мои цветы (8)
  • Вязание с мехом (4)
Читайте также  Морковный кекс — рецепты с фото

Музыка

Видео

Я — фотограф

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

Королевская глазурь: рецепт приготовления.

Королевская глазурь: рецепт приготовления

Если в вас дремлет (или уже проснулся и рвется наружу) талант кондитера… Если вы считаете, что выпечка должна быть не только вкусной, но и красивой… Если вы умеете (или хотите научиться) украшать торты, пирожные, печенье, кексы, куличи (и иже с ними)… То рецепт глазури обязательно должен пополнить вашу кулинарную копилку. И начинать следует, как известно, с самого простого. А королевская глазурь – рецепт как раз подходящий.

Она отлично подойдет для ваших первых творческих экспериментов. Ее легко приготовить. С ней удобно работать. И именно ее нужно использовать для модного нынче айсинга, создавая объемные кружевные украшения для тортов и разукрашивая печенья и пряники. Рецепты глазури (королевской) мало чем отличаются, но, тем не менее, для разных кондитерских изделий используют немного разное количество ингредиентов и способы ее приготовления.

Королевская глазурь

Обычная традиционная королевская глазурь (универсальная) для покрытия и украшения любых кондитерских изделий. Простой способ приготовления и потрясающий результат.

  • Яичный белок
  • Стакан сахарной пудры
  • Лимонная кислота
  • Растительное масло (рафинированное)

В сухую миску выливаем белок одного яйца и взбиваем его до легкой пены. По одной столовой ложке начинаем всыпать просеянную сахарную пудру, продолжая взбивать массу. По мере превращения белка с блестящую белую глазурь, добавляем немного лимонной кислоты и чайную ложку растительного масла (для блеска). Густоту глазури регулируем количеством сахарной пудры: для узоров и надписей она должна быть пластичнее, для глазирования – тверже.

Королевская глазурь для айсинга

Рецепт глазури прост до смешного, а вместе с тем с ее помощью возможно создать поистине королевские украшения.

  • Яичный белок
  • Сахарная пудра (стакан)
  • Лимонный сок (чайная ложка)

Выливаем в мисочку яичный белок и слегка взбиваем (не миксером!). Сахарную пудру хорошо просеиваем и начинаем добавлять понемногу в белок. Тщательно растирая пудру с белком готовим глазурь для айсинга. В самом конце приготовления добавляем лимонный сок.

Королевская глазурь для имбирного печенья

Традиционное рождественское печенье также разрисовывают именно королевской глазурью.

  • Яичный белок
  • Пудра сахарная (стакан)
  • Лимонный сок или вода (столовая ложка)

Белок выливаем в миску, добавляем сахарную пудру и лимонный сок. Растираем до однородного состояния деревянной лопаткой или обычной ложкой. Для покрытия печенья глазурь должна получиться жидкой. Тогда она ровно растечется. Для рисования делайте глазурь густой, чтобы она держала форму наносимого рисунка и не растекалась по печенью.

Королевская глазурь для куличей

Если вы предпочитаете украшать пасхальные куличи белой «помазкой», то королевскую глазурь в этом качестве тоже можно использовать. Эта глазурь не будет стекать по куличу, а также из нее можно делать узоры и надписи.

  • Яичный белок
  • Сахарная пудра (стакан)
  • Щепотка муки
  • Ваниль (щепотка)

Растираем просеянную сахарную пудру с белком, а в конце приготовления добавляем муку и ванилин. Обмазываем глазурью верх кулича и рисуем цветочки, звездочки, вензеля и пр.

Для рисования лучше использовать подкрашенную глазурь. А вместо муки можно добавить крахмал (картофельный или кукурузный). Для приготовления цветной глазури можно использовать обычные пищевые красители (жидкие, сухие или гелевые). А можно взять и естественные: свекольный сок, шафран, порошок какао.

Как видите, королевская глазурь – рецепт настолько несложный, что подойдет для самых первых шагов в деле художественного оформления любых кондитерских изделий. Не зря ее называют еще и рисовальной массой. В отличие от безе эта глазурь лишена пышности и воздушности, она пластична и быстро высыхает. Так что пробуйте, делайте, рисуйте, творите!

Рецепт королевской кондитерской глазури

Королевская глазурь или айсинг – поистине царственная масса, превращающая обыденную выпечку произведение кулинарного искусства. Это универсальное покрытие, которое одинаково подойдёт как для украшения праздничных тортов, так и для склеивания пряничных домиков, для создания объёмных моделей и элементов сладкого декора.

  1. Ингредиенты
  2. Процесс приготовления глазури
  3. Королевская глазурь для айсинга
  4. Советы по приготовлению

Ингредиенты

Классический вариант рецепта королевской глазури в домашних условиях состоит из трех компонентов:

  • яичные белки;
  • сахарную пудру;
  • свежевыжатый сок лимона.

На один белок возьмите 200 г сахарной пудры и 5 капель лимонного сока.

Процесс приготовления глазури

  1. Отделяем белок от желтка. Лучше дополнительно процедить его через сито, чтобы не попали яичные нити.
  2. Венчиком или вилкой превращаем белую массу во вспененное облако. Пышной короной белковая шапка быть не должна. Главное не объём консистенции, а её однородность. Поэтому миксером работаем тоже, но на малой скорости в течение 40 секунд, иначе айсинг станет ломким.
  3. Небольшими порциями вводим сюда просеянную сахарную пудру. В результате такого синтеза, яичный состав приобретает насыщенный белый цвет. Следим за тем, чтобы глазурь стала достаточно густой и вязкой, но не плотной.
  4. Разбавляем белоснежную структуру свежевыжатым соком лимона. Благодаря цитрусовому компоненту айсинг приобретает пластичность, блеск и глянец. Взбиваем 5 минут всё до образования равномерной и эластичной консистенции.
  5. Верхний слой полученной массы не должен подсыхать. Полчаса даём настояться в холодильнике под закрытой крышкой, чтобы воздух не вступил в реакцию и не испортил вязкости состава.

В зависимости от того, для чего нужна королевская глазурь, для украшения торта или для создания объёмных фигур, используется разная консистенция белковой массы:

  • Более густая подойдёт для надписей на пряниках и кружевных узоров. Готовые сладкие трафареты можно наносить сразу либо приклеить после засыхания.
  • Равномерно залить торт поможет помадка пожиже. Для этого необходимо уменьшить дозировку сахарной пудры и добавить несколько капель воды. Толщина покрытия не должна быть меньше 6 мм.

Плотная масса позволит воссоздать всевозможные пространственные модели, начиная от цветов и заканчивая выдающимися произведениями архитектуры.

Сначала штриховыми линиями наносится контур изделия. Затем, когда он подсохнет, заливаем оставшуюся площадь.

Королевская глазурь для айсинга

Белковая смесь приобретает насыщенный яркий вид, если добавить искусственные пищевые красители в виде пудры или пасты. Чтобы придать естественный оттенок, действуют при помощи какао и овощных соков. Например, свёкла окрасит в розово-бардовые тона, морковь придаст оранжевые нотки. Подобные варианты используют, когда в рецепте отсутствуют яйца, либо если того требует эстетическое оформление блюда.

Для приготовления королевской глазури для торта без белков нам понадобится:

  • 270 г сахарной пудры;
  • 2 ч. л. кипячёной воды;
  • ¼ ч. л. экстракта ванили;
  • 2 ч. л. кукурузного сиропа;
  • пищевые красители.
  1. Смешиваем сахарную пудру с водой до получения однородной кашицы. Сюда же добавляем ваниль и сироп. Ослепительный блеск массы подскажет, что глазурь готова.
  2. Берём столько мисок, сколько нужно цветов, и делим полученную консистенцию на порции. Окрашиваем каждую при помощи пищевых красителей.

Яичные белки можно заменить также сухим порошком безе:

  • 450 г просеянной сахарной пудры;
  • 40 г порошка безе;
  • 150 г тёплой воды;
  • половина ч. л. экстракта миндаля.
Читайте также  Сырный суп: 11 самых вкусных рецептов с плавленным сыром

Соединяем сахарную пудру и порошок. Добавляем в состав воду и взбиваем до получения блестящей помадки. Вводим миндальный экстракт, по желанию пищевые красители.

Советы по приготовлению

В домашних условиях идеальный состав получится если следовать некоторым рекомендациям.

  • Обязательно просеиваем сахарную пудру, иначе комковатые образования не позволят создать идеально гладкое покрытие.
  • В глазури для айсинга присутствует свежее яйцо. Во избежание заражения сальмонеллёзом его необходимо тщательно обработать. В домашних условиях практикуют слабокислые составы. Уксус разводят с водой и помещаем в него яйцо на 5 – 10 мин, или выдерживают полчаса в крепком содовом растворе.
  • Некоторые кулинары используют сухой белок. С заменой белка на порошок масса выглядит белее.
  • Готовые изделия из глазури не любят влагу и низкую температуру. Хранить «королевские» шедевры рекомендуется в картонных или стеклянных ёмкостях.
  • Изменить консистенцию можно при помощи сахарной пудры или воды.
  • При работе с айсингом используют кондитерский мешок или шприц либо корнетик.

Путь создания королевской глазури способен увлечь всю семью на покорение гастрономических вершин.

Что такое айсинг, или «королевская глазурь» звучит гордо

Сегодня мы поговорим о том, что же такое айсинг — слово, встречающееся нам (любителям сладостей, тортиков, и их украшательство) на различных кулинарных ресурсах. Айсинг — это калька с английского icing или royal icing , что в переводе на русский язык означает королевская глазурь . Далее в статье мы рассморим рецепт и некоторые особенности ее приготовления.

Королевская глазурь издавна считается классической отделкой английских свадебных тортов, тортов на крестины и другой подарочной и парадной выпечки. Правильно приготовленная и подсушенная, она отличается особой прочностью. Ее легко узнать по гладкой матовой поверхности и строгим линиям, придающим торту поистине царственный вид.

Рецепт королевской глазури

Порция рассчитана для изделия весом 450 г
Ингредиенты:
2 свежих яичных белка
1,5 мл (1/4 ч.л.) лимонного сока
450 г просеянной сахарной пудры
5 мл (1 ч.л.) глицерина (Прим. редактора: в некоторых источниках этот ингредиент не упоминается, так что мы делаем вывод что он не является обязательным)

Приготовление:
Влейте яичные белки и лимонный сок в чистую миску. Деревянной ложкой разотрите их до получения однородной массы. Добавьте достаточное количество сахарной пудры и хорошенько перемешайте до консистенции невзбитых сливок. Продолжайте добавлять небольшими порциями сахарную пудру, пока не добьетесь нужной вам консистенции. Добавьте глицерин, вновь все перемешайте до получения однородной массы.

Если хотите сделать по-настоящему красивый торт, очень важно приготовить глазурь нужной консистенции. В зависимости от нее глазурь подойдет для гладкого или рельефного покрытия. Терпение и практика помогут вам достичь хороших результатов.

Итак, консистенция королевской глазури бывает разная в зависимости от того, для чего глазурь предназначена. Густая — для выдавливания из бумажного корнетика, менее густая — для гладкого или рельефного покрытия, достаточно жидкая – для заливки.

Консистенция глазури для выдавливания

Когда из королевской глазури вынимают деревянную ложку, должна получиться заостренная вершина, так называемый «твердый пик». Глазурь такой консистенции легко выходит из корнетика, но при этом сохраняет форму, образованную насадкой.

Консистенция глазури для гладкого или рельефного покрытия

Когда ложку вынимают из глазури, должен получиться мягко очерченный холмик, плавно загибающийся на вершине, так называемый «мягкий пик». Либо глазурь должна мягко свисать, оставаясь при этом на ложке или венчике. С помощью глазури такой консистенции создаются украшения с мягкими и плавными очертаниями или надписи и линейные рисунки.

Консистенция глазури для заливки (консистенция густой сметаны)

Такая глазурь легко вытекает из корнетика, но удерживает закругленную форму в заранее очерченном контуре.

Например, используйте глазурь средней консистенции («мягкие пики») для обведения контуров и консистенции густой сметаны для заливки при украшении печенья.


В принципе варианты консистенции глазури мы уже давали в одном из наших уроков по декорированию с помощью кондитерского мешка. А описание «твердых пиков» и «мягких пиков» мы рассматривали в статье о том как правильно взбить яичные белки.

Особенности приготовления королевской глазури и маленькие хитрости:
*Прежде чем приступить к изготовлению королевской глазури, убедитесь, что у вас на кухне все начищено до блеска. Постарайтесь, чтобы вокруг не было ни пылинки, т.к. мелкие частицы могут попасть в глазурь и испортить внешний вид торта.
*Для приготовления королевской глазури одинаково годятся как свежие, так и сухие яичные белки. Немного лимонного сока помогает укрепить альбумин в свежем яичном белке, но, добавляя его, не перестарайтесь — избыток сока сделает глазурь сухой, хрупкой и ломкой, не дающей ровной, как бы отполированной поверхности.
* Не добавляйте глицерин в сухой яичный белок: приготовленная на нем глазурь не очень хорошо схватывается.
*Добавление сахарной пудры — процесс постепенный, требующий длительного смешивания, а не взбивания после каждой новой порции; подсыпайте сахарную пудру, пока не добьетесь нужной консистенции. Глазурь должна быть легкой и немного глянцевой.
*Если пудры добавили слишком много и сделали это чересчур поспешно, глазурь получится тяжелой, тусклой и сероватой, а не ослепительно белой. Кроме того, ее трудно будет выдавливать. Поверхность приготовленной глазури не должна подсыхать. Закройте ее влажной пищевой пленкой или наполните глазурью герметичный контейнер до верха. Смоченная водой ткань помогает лишь на короткое время, оставленная под ней на ночь глазурь впитает всю влагу, и консистенция ее нарушится.
* Если глазурь получилась слишком жесткой, добавьте яичный белок (свежий или сухой и восстановленный). Если, наоборот, слишком мягкой, подмешайте сахарную пудру.
*На пробу возьмите немного глазури, переложив ее в отдельную посуду. Остальное прикройте влажной марлей. Во время работы следите, чтобы глазурь не приставала к стенкам миски. Если взятое вами небольшое количество глазури высохнет и потрескается, основная порция останется цела.

Из книги «Торты. Большая книга рецептов», Москва, «АСТ-ПРЕСС», 2004 г.

Буква А: Айсинг

Сегодня у нас еще одна «А». Первая буква, с которой, по традиции, знакомят ребенка с азбукой. По традиции малышу дарят серебряную ложечку на первый зуб, по традиции невеста в белом. Традиции — занятная штука.

Еще вчера было одно – и вдруг, как по мановению волшебной палочки, все меняется, и надолго. Подавали на свадьбу караваи, пропитанные медом или сиропом, но английская королева повелевает приготовить торт (в противовес слишком уж простому угощению), и вот уже многоярусные торты с белоснежным покрытием, украшенные причудливыми цветами, мы называем традиционными.

Королеву Викторию, захотевшую свадебный торт, можно смело назвать чемпионкой по установлению традиций. Цвет и фасон свадебного платья, тот самый торт, особые обручальные кольца, кружевная крестильная рубашка, бисквит королевы Виктории (про который я обязательно расскажу, когда мы доберемся до второй буквы алфавита). Да, да, все это появилось и дошло до наших дней с подачи августейшей особы.

Но еще до королевы существовала традиция оставлять кусок свадебного каравая на крестины наследника, посему украсить обычным кремом торт не могли. И тогда на помощь кондитерам пришла она – королевская глазурь. Хотя в те времена королевской ее не называли. Наоборот, английские кондитеры предпочитали марципан, не очень-то жалуя айсинг – французскую глазурь из сахара и белка, становящуюся со временем «твердой, как камень».

Читайте также  Творожный торт с вишней

Именно так охарактеризовали белковую глазурь в кулинарной книге, изданной в Лондоне в 1769 году. Однако, в панцире из французской глазури фруктовый торт, пропитанный алкоголем, мог храниться очень долго. Возможно, поэтому 10 февраля 1840 году на свадьбе королевы торт был покрыт белоснежным айсингом. Кусочек этого торта по сей день хранится в Букингемском дворце, а глазурь из белка и сахарной пудры носит с тех пор название королевская.

Итак, сегодня на повестке – айсинг, или Королевская глазурь.

Возможности айсинга безграничны. Это и кондитерский клей, и покрытие для тортов и кексов, и рисовальная масса, и прочный цемент при постройке пряничных объемных композиций.

Традиционно айсинг готовят из белка и сахарной пудры, добавляя мизерное количество лимонного сока. Никакого крахмала. В наше время уже не так трепетно соблюдают традиции, пользуясь пудрой с крахмалом, добавляя сироп в глазурь, но одно остается неизменным – айсинг нельзя перенасыщать воздухом. От пузырьков воздуха глазурь становится хрупкой, ломкой, непластичной. Поэтому технология приготовления глазури в корне отличается от технологии приготовления меренги (безе).

Готовя айсинг, мы не будем взбивать отдельно белки, постепенно добавляя сахар, как привыкли это делать, колдуя над белковый кремом или безе.

Запомните: что меренге хорошо, то айсингу – смерть.

Мы хорошенько просеем сахарную пудру, сразу же добавим ее в чашу с белком и будем взбивать все вместе и сразу. Посуда должна быть сухой и чистой, никакого жира! Белки желательно процедить. Этим правилом многие пренебрегают, можете пренебречь и вы, однако, если соберетесь писать тонкие кружевные узоры, то вспомните о нем.

Еще одно правило, игнорировать которое не стоит. Вне зависимости от того, какой консистенции айсинг вы будете пользовать, готовьте всегда стандартную глазурь по базовому рецепту. В уже приготовленную глазурь добавляйте воду или пудру. Для контура, росписи используйте стандартную глазурь, для заливки – жидкую, для создания цветов – густую. Воду добавляйте только холодную, желательно из холодильника.

И последнее правило – не бойтесь взбивать долго, но, если вы счастливый обладатель современной мощной кухонной машины, не переусердствуйте. Правильная консистенция готовой глазури – мягкий пик. Когда вы возьмете ложкой айсинг и перевернете ложку, то сформировавшийся на ложке пик должен слегка изогнуться.

Чашу с готовой глазурью накройте влажным холодным полотенцем и дайте немного постоять, за это время пузырьки воздуха благополучно покинут наш айсинг. Храните глазурь в плотно закрытом контейнере или в пакете, пищевой пленке. Если глазурь хранилась в холодильнике больше 6-8 часов, обязательно перед использованием взбейте её снова.

И последнее, наиглавнейшее правило – создавая кулинарные шедевры, позовите детей, дайте им пакетик с глазурью, пряник, печенье, кусок пирога. Думаю, многие удивятся, увидев, каким сосредоточенным может быть их ребенок.

Если у вас нет специальных насадок, попробуйте рисовать без них. Положите глазурь в кондитерский мешок (не кладите много, буквально чайную ложку, чтобы было удобно держать корнетик в руке) или плотный пакетик, завяжите пакетик сверху, чтобы глазурь не вытекала оттуда при нажатии, срежьте кончик так, чтобы получилось маленькое отверстие (чем меньше отверстие, тем тоньше линия) и начинайте творить.

Используйте шаблоны, чтобы набить руку, в хорошем смысле. Вензеля, волнистые линии, точки, запятые. Распечатайте узоры на принтере, вставьте в прозрачный файлик и попробуйте обвести глазурью все эти узоры. Если вы напечатаете рисунки, обведете их, зальете глазурью пожиже и дадите просохнуть, то у вас получатся готовые сахарные фигурки, которыми после можно украсить торт или печенье.

Кстати о традициях. Архангельские расписные козули пекли на Рождество и хранили весь год, затейливые узоры наносили белковой глазурью. Ничего не напоминает?

Вернемся, однако, к свадебным тортам английских королев. В 1947 году молодой юноша Эдди вместе со своими учителями Бертом Патерсоном и Джоном Томпсоном приготовил свадебный торт королевы Елизаветы и принца Филипа. Юноше уготовано было стать законодателем айсинговой моды. И если глазурь мы называем королевской, то Эдди Спенса можно по праву назвать королем айсинга. Его книга «Искусство Королевской Глазури» переведена на русский язык. Рецептом стандартного айсинга и традиционного английского фруктового торта из этой книги я поделюсь с вами.

Знаменитый торт – это всем известный фруткейк, который затем покрывают марципаном и сахарной глазурью. Теперь вы понимаете, почему кусок свадебного торта можно хранить до крестин первенца и смело есть, спустя даже год после приготовления?

Английский фруктовый торт

Для круглого торта диаметром 18 см:

300 г изюма коринка

130 г изюма султана

130 г обычного изюма

55г цедры цитрусовых

55 г молотого миндаля

215 г обычной муки

¾ ч.л молотой корицы

½ ч. л. смеси пряностей

170 г сливочного масла

170 г мягкого коричневого сахара

170 мл яиц (приблизительно 3 больших яйца) комнатной температуры

18 мл (1 ст. л.) черной патоки

85 мл бренди, рома, хереса (или другого спиртного напитка по вашему вкусу) для замачивания фруктов.

Подготовка и выпечка

Вымойте и высушите фрукты, замочите в алкоголе на 2 дня.

Выстелите дно и бока формы пергаментом, разогрейте духовку до 170 C

Смешайте сахар, сливочное масло и патоку.

Добавьте яйца в несколько приемов, добавьте остальные ингредиенты и слегка вмешайте. Добавьте фрукты, не используйте на этом этапе миксер, перемешивайте вручную. Поместите смесь в форму, разровняйте тесто влажными, но не мокрыми руками.

Оберните форму по кругу куском гофрированного картона высотой на 2,5 см выше высоты формы. Накройте сверху другим куском картона.

Поставьте сооружение в духовку, уменьшив температуру до 150 С и выпекайте торт 2 ¼ часа. За 45 минут до готовности снимите картон с верхушки торта. После выпечки оставьте торт «доходить» примерно на 3 часа. Сбрызните верхнюю часть торта спиртным напитком по выбору.

Королевская глазурь

90 г свежего яичного белка (3 яйца среднего размера)

455 г сахарной пудры

5-7 капель лимонного сока или 4-5 капель белого уксуса

Отделите яичные белки от желтков за день до начала работы, накройте их и поставьте в холодильник. Процедите через мелкое сито в чашу миксера, добавьте просеянную сахарную пудру и взбивайте на медленной или средней скорости, в зависимости от мощности вашего миксера, приблизительно 10 минут, пока глазурь не станет достаточно плотной и не будет сохранять форму.

Для начала не нужно готовить такое большое количество глазури, достаточно приготовить айсинг из одного белка. Взвесьте белок и умножьте этот вес на коэффициент 5,1, вы получите нужный вам вес сахарной пудры.

Удачи, увидимся на букве «Б»! Будет очень много рецептов и практически ничего – о традициях.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: