Тонкости приготовления домашней пиццы - Yaboltushka.ru

Тонкости приготовления домашней пиццы

Тонкости приготовления домашней пиццы

Пожалуй, нет на свете человека, который не любил бы пиццу. Приготовить ее самостоятельно совсем не сложно, можно даже сделать это не на кухне, а в походных условиях.

Основа любой пиццы – это тесто. Существует несколько его рецептов в зависимости от того, что именно мы хотим получить в результате. Например, для классической итальянской тонкой пиццы практически не потребуется добавлять в тесто дрожжи, тогда как тесто для пышной высокой американской пиццы не только потребует закваски, но и времени, чтобы подняться. Для каждого вида теста потребуется и разная температура приготовления.

В настоящей итальянской пицце помимо теста обязательно должен быть соус и сыр моцарелла. Без других ингредиентов пицца обойтись может, без этих – нет. Получится уже не пицца, а фокачча. В принципе это, конечно, условность, соблюдать которую в домашних условиях совсем не обязательно.

Круг или квадрат?

В нашем представлении пицца должна быть круглой. Испокон веков пиццайоло (повар, который готовит пиццу) брали небольшой кусочек теста и раскручивали его в тончайший круг. Однако на самом деле форма пиццы не так уж и важна и на ее вкусе это совсем не отражается. Сами итальянцы частенько готовят не круглую, а пиццу «лунго» – вытянутой овальной формы. У большинства же людей дома квадратные духовки и квадратные противни, поэтому в домашних условиях проще всего готовить пиццу в форме квадрата. Ее проще раскатать с помощью скалки, при этом можно не иметь навыков растягивания теста.

Ошибки начинающего пиццайоло

Одна из самых грубых ошибок при приготовлении пиццы дома – ставить ее в холодную духовку. Ее нужно ставить только в сильно разогретый духовой шкаф, чтобы тесто сразу схватилось и моментально начала образовываться хрустящая корочка. В холодной же духовке тесто сначала пропитывается соусом, размокает и становится квелым. Идеальная температура для запекания пиццы дома 220° С. Запекается же пицца от 5 до 15 минут в зависимости от толщины пиццы. Определить готовность блюда можно по краешкам. Они должны быть хрустящими.

Еще одной ошибкой является слишком большое количество соуса. В этом случае тесто им пропитывается и не получается хрустящим. На самом деле много соуса не нужно. На противень стандартного размера нужно всего 150 г соуса.

В то же время большое количество начинки, как и сочетание ингредиентов на пицце не является ошибкой. Это уже дело вкуса.

Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино», бренд-шеф сети кафе «Руккола»:

Существует огромное количество рецептов пиццы, которые в основном разнятся только начинкой. Не существует правил, что именно нужно положить на пиццу, в какой пропорции и в сочетании с каким соусом. Это исключительно дело вкуса.

Правда, и здесь можно взять на заметку несколько советов от опытных шеф-поваров. Например, некоторые ингредиенты не обязательно добавлять сразу. Скажем, колечки красного сладкого лука можно положить на уже запеченную пиццу. Он придаст блюду хрустящий сочный вкус. Некоторые продукты вообще нельзя подвергать термической обработке. Например, маленькие жировые вкрапления миланского салями в духовке расплавятся и покроют пиццу неаппетитной корочкой. На готовое блюдо размещают также вяленые томаты и артишоки, хамон, некоторые сорта сыра с плесенью, свежие салаты.

Такими ингредиентами легко самую обычную пиццу сделать интересной и придать ей индивидуальный вкус. Например, на обычную пиццу «Маргарита» с томатным соусом и моцареллой достаточно добавить немного крем-бальзамика и свежие свекольные листья мангольда.

Что можно изменить?

В пицце можно изменить все. Например, в обычную пшеничную добавить часть муки из твердых сортов пшеницы (в пропорции 1 к 5) или вообще приготовить пиццу полностью из ржаной муки. Вне зависимости от вида муки и количества дрожжей готовое тесто должно постоять минут 20 минимум, чтобы стать более эластичным и однородным.
Что же касается соуса, то не стоит ограничивать свою фантазию классическим томатным или сливочным. Например, можно смешать готовый соус песто со сливками или вообще использовать любимые восточные соусы – карри или сладкий чили. Их тоже нужно смешивать со сливками, добиваясь нужной густоты.

Как приготовить пиццу в походе?

Чтобы приготовить пиццу в походе, найди плоский и не слишком толстый камень, положи его на огонь и как следует разогрей. Затем положи сверху на камень тесто. Как только оно схватится, намажь соус и положи ингредиенты и сыр.

Рецепт: пицца «Аффумикато»

Тесто для пиццы – 150 г
Томатный соус – 60 г
Сыр моцарелла – 100 г
Сыр скаморца – 60 г
Томаты черри желтые и красные – 60 г
Соус песто – 2 ст. л.
Лук сладкий красный – 30 г
Салат корн – 15 г
Масло оливковое – 1 ч. л.
Орегано сушеный – 1 щепотка

1. Помидоры нарежь тонкими кружками, сыр натри на крупной терке, лук почисти и нарежь тонкими колечками.

2. Тесто для пиццы раскатай в очень тонкий пласт, намажь сверху томатным соусом и посыпь тертой моцареллой, выложи нарезанные помидоры, сыр скаморца и лук. Запекай пиццу в духовке в течение 5–7 минут.

3. Готовую пиццу укрась листьями салата, соусом песто и каплями масла, посыпь сушеным орегано.

Рецепт: пицца BBQ

Тесто для пиццы – 150 г
Томатный соус – 3 ст. л.
Сыр моцарелла для пиццы – 80 г
Говядина – 100 г
Томаты – 1 шт.
Баклажаны – 60 г
Шампиньоны – 50 г
Лук сладкий – 20 г
Соленые огурцы – 1 шт.
Соус барбекю – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 2 веточки

1. Баклажаны, шампиньоны и помидоры нарежь на кружочки, и обжарь вместе с говядиной на гриле. Готовые мясо и овощи нарежь мелким кубиком.

2. Тесто для пиццы раскатай в очень тонкий пласт, смажь томатным соусом, равномерно посыпь тертым сыром. Выложи овощи и мясо на пиццу, полей соусом барбекю.

3. Запекай пиццу 15 минут в духовке при 225° С.

4. Готовую пиццу нарежь на порции. На каждый кусочек выложи нарезанные кружочками соленые огурцы и сладкий лук, посыпь мелко нарубленной петрушкой.

Рецепт: пицца-ротоларе «Цезарь»

Тесто для пиццы – 150 г
Соус томатный – 70 г
Сыр моцарелла – 100 г
Сыр грано подано – 40 г
Салат романо – 40 г
Куриное филе – 100 г
Соус «Цезарь» – 2 ст. л.
Помидоры черри – 2–3 шт.
Салат рукола – 5 г
Оливковое масло – 0,5 ч. л.
Орегано сушеный – щепотка

1. Тесто для пиццы раскатай в тонкую-тонкую лепешку и запекай пару минут в духовке, разогретой до 220° С.

2. Печеную лепешку намажь томатным соусом, посыпь тертым сыром моцарелла и грано подано. Выложи салат романо, нарезанные дольками помидоры черри, полей соусом «Цезарь» и выложи обжаренное куриное филе.

3. Заверни пиццу в рулет, полей оливковым маслом и посыпь орегано. Запекай до готовности в духовке, разогретой до 220° С.

4. Готовую пиццу разрежь пополам наискосок, выложи на тарелку, укрась листочками руколы и дольками помидоров черри.

Рецепт: пицца dolce

Тесто для пиццы – 150 г
Сыр маскарпоне – 50 г
Сахарная пудра – 1 ст. л.
Шоколадная паста – 2 ст. л.
Различные ягоды – 100 г
Мята – 2 веточки
Сливки 38%-ной жирности для взбивания – 100 мл

1. Раскатай тесто в небольшой кружок. Выпекай в духовке 5–6 минут при 220° С.

2. Для крема: взбей сливки до густой консистенции. Добавь маскарпоне и половину сахарной пудры, продолжай взбивать.

3. Намажь готовое тесто ровным слоем крема, шоколадной пастой, укрась половинками ягод и листьями мяты. Посыпь оставшейся сахарной пудрой.

Делимся секретами теста для пиццы, самой настоящей – как в пиццерии

Итальянцы, как всем известно, считаются настоящими ценителями круглой дрожжевой лепешки с начинкой. Но таким лакомством не прочь побаловать себя любой гурман, насколько бы его предпочтения в еде ни отличались от стандартных.

Пицца покорит своей универсальностью, ведь существует сотни тысяч рецептов овощного, фруктового, мясного и сырного открытых пирогов.

Но стать настоящим пиццайолой не так просто, нужно обладать ценными знаниями касательно приготовления идеального теста для самой любимой закуски – итальянской пиццы.

Советы по приготовлению

От теста зависит итоговый вкус блюда. Поэтому основу готовят из нескольких сортов пшеницы (обычной и грубого помола) и выкладывают на раскаленный противень.

Истинные пиццайолы замешивают тесто очень быстро, но оставляют его на пару дней подниматься. Их движения плавные, но уверенные, они стараются размять каждую складочку, наполнить тесто кислородом, сделать его мягким и эластичным.

Настоящий мастер никогда не пустит в ход скалку. Он работает с тестом руками, растягивает его, подбрасывает в воздух, крутит, истончая свой «холст».

Толщина классической неаполитанской пиццы составляет ровно 3 мм в центре и 1-2 см по бортику. Этому неукоснительному правилу придерживаются во всех ресторанах.

Чтобы уберечь тесто от намокания, его можно смазать оливковым маслом первого отжима.

Не стоит запасаться впрок свежеприготовленным тестом, после разморозки его нежная текстура может будет нарушена, и Вы не сможете добиться идеального результата, прикладывая максимум усилий.

Вкусная основа как в пиццерии

Выпекают полуфабрикат при высоких температурах в каменных печах на раскаленных камнях, выполняющих функцию противня. За недлительное нахождение в печи, ингредиенты успевают приготовиться, не потеряв своих полезных свойств, корочка становится идеально хрустящей.

На кухне, где фантазия может материализоваться в съедобный шедевр, вы сами в праве выбирать ингредиенты, экспериментировать со вкусом и определяться с основой для будущего блюда: тонкое бездрожжевое тесто с хрустящей корочкой или пышное многослойное для противоречивых рецептов современности.

Если вы хотите плоскую основу, то предварительно следует разогреть в духовке 2 противня на разных уровнях. Они понадобятся для правильного запекания теста. На верхний ярус выкладываем тесто, тепло с нижнего будет подыматься вверх, равномерно нагревая 1-ый противень. Так пицца приготовится в два раза быстрее.

Правильное замешивание

Это самый деликатный процесс. Секрет заключается в терпении и опыте мастера. Не используйте скалки, месите тесто руками, чувствуйте, как оно становится податливым, не рвется при растягивании. Делайте это с любовью, без излишней суеты, желательно в теплом помещении.

Если вы приверженец домашней национальной кухни, то не станете приобретать полуфабрикат в ближайшем продуктовом магазине, а займетесь приготовлением нежного, наполненного пузырьками кислорода, теста.

Простой рецепт

«Секрет вкусной пиццы в её простоте». Для изготовления теста нужно все 4 ингредиента:

  • Теплая вода (500 мл)
  • Соль (25 г)
  • Мука (1 кг)
  • Сухие дрожжи (5 г)

«Никаких яиц, кулинарного жира, прочих излишеств»

  • Помидоры в собственном соку
  • Моцарелла
  • Тертый пармезан
  • Свежий базилик
  • Оливковое масло

    Растворяем дрожжи в воде, добавляем сахарный песок и соль.

Внимание! «Нужно соблюсти правильную пропорцию муки и соли, в противном случае ее избыток будет подавлять действие дрожжей и тесто не поднимется, а недостаток пагубно повлияет на свойство эластичности. В Италии зачастую используют морскую соль».

Заключение

Ранее, еда для бедняков, сейчас всеми обожаемое лакомство, является почетным гостем в каждом доме. Пицца хорошо скрасит зимний вечер, накормит десяток гостей и станет главным блюдом на зажигательной вечеринке. И чтобы приготовить её, нужно совсем немного – уверенности и хорошего настроения, ну и, конечно же, наши советы. Готовьте с любовью, и все у вас получится.

Знаменитая пицца Маргарита для королевы

Как сделать тесто для пиццы в домашних условиях?

Особенности пиццы «Пепперони» – представительницы классической Италии

Как быстро и вкусно приготовить пиццу на кефире в духовке на противне

Пошаговые рецепты пиццы в домашних условиях в духовке с дрожжами

ТОП-10 рецептов пиццы без дрожжей дома быстро и вкусно

6 правил для вкусной домашней пиццы

20.12.2016, 12:23
20.12.2016, 12:23

Пицца — очень простое блюдо. Сейчас её подают во многих ресторанах «по оригинальной итальянской рецептуре» и «с добавлением отборных изысканных специй и продуктов». На самом же деле, пицца в Италии появилась отнюдь не от хорошей жизни. И действительно, это ведь просто хлебная лепешка с начинкой практически из чего угодно.

Вот перед вами лежит это чудо итальянской кулинарии. На красивой деревянной подставке или просто в картонной коробке. При виде аппетитной пиццы сразу текут слюнки, но потом в голове закрадывается мысль: «А ведь дома за те же деньги можно было бы сделать куда больше…»

И кажется, что всё действительно просто: тесто можно взять готовое, начинку выбрать любую, засыпать сыром, отправить в духовку — готово! А в итоге что? Тесто сверху разварилось, снизу сгорело, в середине сырое. Сыр вроде бы должен был запечься, а превратился в странное подобие корки. Начинка поплыла. Внешне вроде бы похоже на пиццу, а на вкус — горячий бутерброд. Что же и в какой момент пошло не так?

Что ж, вот вам несколько советов о том, как в домашних условиях приготовить вкусную пиццу, которая действительно будет похожа на пиццу. Сразу оговоримся — здесь мы будем говорить о классической тонкой итальянской пицце, а не о её пышных аналогах.

1. Тесто: ничего лишнего!

Хорошее приготовленное тесто — это больше половины успеха вашей пиццы. Тут самое важное правило: ничего лишнего. Никаких яиц, сметаны, разрыхлителей, кефира, молока и прочего. Вам понадобится только: мука, вода, растительное масло (идеально — оливковое), дрожжи, соль. По желанию — немного манной крупы.

Можно взять и уже готовое дрожжевое тесто в магазине, но в таком случае обязательно смотрите его состав. Если же решили сделать тесто самостоятельно, выбирайте хорошую муку. Необязательно брать дорогую итальянскую, но в приоритете качественная мука первого сорта из мягких сортов пшеницы.

Количество используемых продуктов зависит от того, сколько пиццы вы хотите сделать. Следуйте пропорциям:

• на один объём воды — три объема муки;

• 10−15% от объема муки можно заменить манной крупой — тесто выйдет более мягкое и изысканное, а корочка — хрустящая. (Всё дело в том, что манная крупа — это практически то же самое, что и семолина. А семолина — это итальянская мука из твёрдых сортов пшеницы крупного помола, которую добавляют в тесто для пиццы);

• 1−2 столовых ложки растительного масла на 500 грамм муки;

• соотношение дрожжей смотрите на упаковке, соль добавляйте по вкусу. Не забудьте, что дрожжевое тесто должно минимум минут сорок постоять и подняться.

Самое главное в тесте для пиццы — не пересушить его в процессе замешивания. Оно должно свободно отходить от посуды, легко раскатываться, но при этом не должно быстро рваться. Если добавите слишком много муки, по итогу у вас выйдет корочка, которой вы с большой вероятностью сломаете зубы.

2. Важный лайфхак выпекания теста

Готовое тесто нужно тонко раскатать и выложить на обратную сторону противня. Да-да, туда, где нет бортов. И обязательно немного посыпьте противень мукой. Так ваша пицца точно не прилипнет, и вы снимите её одним движением.

Перед тем, как начинать выкладывать на тесто начинку, подсушите его в духовке пару минут, чтобы поверхность стала чуть твердой.

3. Пицца-соус

Даже не думайте о кетчупе. Забудьте о майонезе. Не смейте! Вот почему часто домашняя пицца по вкусу напоминает горячий бутерброд. Потому что кетчуп и майонез — это точно не по-итальянски.

Чтобы приготовить настоящий соус для пиццы, вам просто нужно взять много помидоров (штук шесть — минимум), чеснок и базилик (свежий, конечно, лучше, но сушенный тоже подойдет отлично). На небольшом количестве растительного масла быстро обжарить мелко порезанный чеснок. Помидоры можно предварительно бланшировать (снять кожицу), а можно и не снимать. Хаотично нарезать их, добавить к чесноку, засыпать две-три щепотки базилика, посолить и поперчить. Тушить до состояния разваренной каши, в процессе тушения добавить немного воды.

Идеальный пицца-соус готов. Перед тем, как выкладывать на тесто, его можно довести до однородного состояния блендером, но это необязательно. Пиццу соусом покрывать нужно густо и не жалея.

4. Начинка

Это, пожалуй, самое простое. Для начинки можете брать любые ингредиенты, главное — смотрите, чтобы их сочетание было адекватным. Единственное, что можно посоветовать в приготовлении начинки для пиццы: продукты нарезайте и выкладывайте тонко, особенно если используете сырые составляющие (например, мясо или лук), чтобы они успели приготовиться. Ну и не переусердствуйте. Когда ингредиентов много — это, конечно, сытно. Но эстетика требует, чтобы всего было в меру.

5. Сыр

Нет, ну что может быть проще? Натереть сыр и засыпать им пиццу. А вот и нет.

Чтобы пицца у вас была совсем итальянская, возьмите моцареллу. А чтобы была совсем вкусная — возьмите еще какой-нибудь твердый сыр. Дело в том, что сама по себе моцарелла — штука довольно безвкусная, зато она классно тянется. Твёрдый сыр берите такой, какой вам нравится, главное — чтобы он обладал сырным вкусом. В общем, трите сыры и смешивайте их. Моцарелла будет тянуться, твёрдый сыр даст насыщенный вкус. Идеально!

6. Главное — температура

Настоящую итальянскую пиццу выпекают быстро и в специальных узких духовках, которые могут разогреваться чуть ли не до семисот градусов. Конечно, таких духовок у вас дома нет, но это не беда.

Разогрейте вашу духовку до максимально возможной температуры. А потом ставьте туда пиццу и следите за ней внимательно. Дайте ей пять минут. Скорее всего этого будет достаточно — сыр оплавится, тонкое тесто подрумянится, а начинка запечётся. Если не уверены, можете подержать еще пару минут, но будьте осторожны: при высокой температуре пицца быстро подгорает, а тесто — сохнет.

Вот и всё. Следуя довольно простым, но важным советам, вы сможете превратить большой горячий бутерброд во вкусную ароматную пиццу. Приятного аппетита!

Как приготовить настоящую пиццу в домашних условиях? (на примере классической Маргариты)

После настоящей неаполитанской пиццы я была уверена, что сделать что-то подобное дома невозможно. Не стоит и пытаться. Но вдруг? И я решила все-таки попробовать. Перечитала гору статей, рецептов и начала экспериментировать.

И знаете что? Приготовить отличную пиццу по-неаполитански в домашних условиях можно! Да, она не будет пахнуть печью, и “точно такой, как в Неаполе” не будет. И все же она будет классной. Лучше даже, чем во многих местных пиццериях.

Но сначала нужно разобраться в нюансах. Итак, из каких компонентов складывается идеальная пицца?

Температура. Пицца – творение огня. Согласно официальному рецепту Associazione Verace Pizza Napoletana (Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы), пицца должна выпекаться в дровяной печи при температуре 485°C. В обычных домашних условиях нам нужно хотя бы 250°C – это максимальная температура большинства духовок. Чем выше – тем лучше. Поэтому перед выпечкой пиццы хорошенько разогреваем духовку (вместе с противнем) на максимальной температуре, не меньше получаса.

Время выпекания. В печи пицца выпекается за пару минут. В обычной духовке это время придется увеличить до 6-8 минут (в зависимости от размера пиццы). И ни минутой дольше. Рецепты с 20-минутным выпеканием пиццы вызывают во мне настоящий душевный раздрай :) Потому что это уже не пицца, а лепешка с пережаренной начинкой. Вся суть пиццы в мягком эластичном тесте и сочной начинке, влага из которой не успела испариться.

Поверхность для выпекания. Теперь понятно, что к моменту выпечки противень должен быть раскаленным. Как только пицца его коснется, она сразу же должна начать готовиться. Каждая секунда на счету. Если пиццу поставить в духовку на холодном противне – все пропало. Пока противень с тестом прогреется, начинка уже выпарится и засохнет. Поэтому противень разогреваем заранее вместе с духовкой. (Конечно, в идеале нужно использовать камень для пиццы/хлеба, который обеспечивает максимально равномерный прогрев теста и формирование тонкой хрустящей корочки. Но это в идеале, ну а хорошо прогретый противень тоже работает неплохо).

Мука. У теста для неаполитанской пиццы очень характерная структура мякиша: эластичный, “жевательный”, по-хлебному пористый и ароматный. На все эти свойства влияет количество и качество клейковины, которая при замесе высвобождается из пшеничного белка. Она помогает тесту создать растяжимый каркас, который удерживает пузырьки углекислого газа, благодаря чему после выпечки получается эластичный, воздушный, упругий мякиш. Чем выше содержание белка в муке, тем она “сильнее”, тем более пористым и эластичным получится тесто.

Для правильного теста для пиццы нужна мука с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. К примеру, в обычной (украинской, российской) муке высшего сорта всего 9% белка. Кроме того, влагоемкость нашей муки значительно ниже (на одно и то же количество воды нужно большее количество муки), что тоже не улучшает структуру теста. Работать с ним не очень удобно, т.к. тесто не эластичное и легко рвется, а мякиш получается мелкопористым и крошащимся.

А вот и наглядная разница (слева — пицца из муки средней силы, 12 г белка, справа — из слабой муки, 9 г белка)

Структура теста после расстаивания (вверху — мука средней силы, внизу — слабая мука):

Как же правильно выбрать муку? Должна ли она быть итальянской? Не обязательно. Просто это должна быть мука из мягких сортов пшеницы, тонкого помола, с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. Отечественная мука с пометкой “для выпечки хлеба”, например, может подойти – содержание белка в ней выше. Смотрим на состав. Ну а если выбирать из итальянской муки, то она должна быть “typo 00” (тонкий помол) с обозначенным выше процентом белка. Есть уже готовые смеси, на которых так и написано: “для пиццы”. Со временем можно начать экспериментировать, пробовать смешивать разные сорта муки (например, слабую украинскую муку можно “усилить” мукой с высоким содержанием белка). Мне, к примеру, больше всего нравится пицца из сильной муки (14 г белка) manitoba для длительной расстойки, ее используют для выпечки хлеба, круассанов и т.д. Тесто из нее получается очень ароматным и непередаваемо “жевательным”, как карамельки Meller :)

Время расстойки. Во время расстойки теста происходит процесс ферментации, который формирует вкус и аромат. Грубо говоря, чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца :) Этот процесс может занимать от 3 до 12 часов. Для себя я определила, что четырех часов вполне достаточно, но если есть возможность расстаивать дольше – тем лучше. Тесто это все-таки основной элемент пиццы, и оно должно быть достаточно вкусным, чтобы пиццу было не стыдно подать хоть с одними только солью и оливковым маслом.

Начинка. 1) Пицца проводит в духовке всего несколько минут. Поэтому, если начинка нуждается в термической обработке (сырое мясо, грибы, жесткие овощи и т.д.), занимаемся этим заранее. Мясо должно быть уже сварено, грибы пожарены и т.д. 2) К моменту выпечки все подготавливаем и нарезаем. Чтобы начинку осталось только побросать на сформированную основу – и сразу в печь. Начинка на сыром тесте должна провести считанные секунды – иначе тесто может стать “клеклым”. 3) Не жадничаем и не наваливаем гору начинки :) Распределяем ее равномерно по основе в один слой. Если начинки будет слишком много, ни она, ни тесто не успеют приготовиться.

Пергамент. Заранее подготавливаем пергамент для выпекания и посыпаем его кукурузной мукой – тесто для пиццы весьма липкое, тут поможет только твердая грубая мука. Сформированную основу переносим на пергамент с мукой – и только тогда выкладываем начинку. Попытка перенести основу с начинкой в духовку без пергамента закончится, скорее всего, аварийно :)

Уф, ну а теперь можно перейти непосредственно к рецепту. Он до неприличия простой :)

Ингредиенты:

250 г муки тонкого помола, не менее 12 г белка в 100 г (впрочем, можно приготовить и с обычной мукой – все равно будет неплохо, но ее понадобится немного больше)
10 г свежих дрожжей (сухих в 3 раза меньше)
160 мл теплой чистой воды (фильтрованной или кипяченой)
1/3 чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
Кукурузная мука для посыпки
Несколько столовых ложек томатного соуса (пассата из свежих помидоров, из помидоров в собственном соку, готовая из банки и т.д.)
100-130 г моцареллы
Оливковое масло
Или любая другая начинка на свой вкус

Выход: 2 небольших пиццы диаметром около 25-30 см

Приготовление:

1. Дрожжи растираем, перемешиваем с сахаром. Заливаем теплой (температуры человеческого тела) водой, размешиваем до растворения. Просеиваем муку. Вливаем жидкость с дрожжами в муку, перемешиваем.

2. Добавляем соль. И начинаем вымешивать миксером с насадками для теста или кухонным процессором – первые минуты 3-4 на невысокой скорости, затем увеличиваем скорость и вымешиваем еще минут 5 (если руками – всего минут 12-15) , пока тесто не начнет собираться в ком.

Если используется обычная, слабая, мука, ее придется добавлять, т.к. тесто будет липким. Добавляем по неполной столовой ложке, перемешивая после каждой добавки. Останавливаемся, когда тесто перестанет расползаться и соберется в ком (всего может понадобиться 3-5 столовых ложек, важно не переборщить).

Тесто останется слегка липким – это нормально. Просторную посуду смазываем растительным маслом, формируем из теста шар, припыляем мукой и перекладываем в посуду. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте расстаиваться как минимум на 4 часа (в прохладном время расстойки увеличиваем).

3. За полчаса до окончания расстойки разогреваем духовку с противнем на максимальной температуре. Руками, смазанными в растительном масле, вынимаем тесто из посуды. Слегка обминаем. Тесто получается мягким, эластичным и упругим.

4. Делим на две равных части и формируем из них шары. Вон как тянется :) Первый шар выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой (а еще лучше мукой + немного кукурузной муки, так потом будет легче оттирать от остатков теста :). Ладонью делаем вот такое углубление.

5. Теперь начинаем растягивать тесто от центра к краям и формируем основу для пиццы, стараясь не давить на бортики. Вторую ладонь используем в качестве ограничителя, передвигая ее по окружности основы, чтобы форма не расползалась и оставалась более-менее округлой. Периодически переворачиваем тесто и растягиваем с другой стороны.

Вот так

6. Основу можно приподнимать и она будет растягиваться за счет собственного веса. Если тесто плохо тянется (так иногда случается), достаточно его оставить отдохнуть минут на 10-15, чтобы клейковина “расслабилась”, и приступить снова.

7. В общем, растягиваем, как умеем, оставляя толстым только кольцо из бортиков :) Основа должна быть достаточно тонкой, в центре – не более 3 мм, а дальше около 5 мм. Если от излишнего усердия где-то образовалась дыра – ничего страшного, залепим кусочком теста.

Сформированную основу выкладываем на присыпанный кукурузной мукой пергамент для выпекания. Равномерно размазываем томатный соус, сбрызгиваем оливковым маслом, можно добавить сушеных базилика и/или орегано. Выкладываем нарезанную моцареллу. И еще раз хорошенько поливаем оливковым маслом. Только хорошенько! Чем больше масла, тем вкуснее и сочнее :)

8. И сразу же отправляем в разогретую духовку на 6 минут. Пусть не смущают бледные бортики – тесто будет готово. Разрезаем и съедаем немедленно, урча.

Вся процедура, за исключением времени расстойки теста, занимает минут 20-25: 10 минут на замешивание и 10 минут на формирование основы.

Тесто после расстойки и формирования шариков можно обернуть в пищевую пленку, заморозить и использовать по мере необходимости. Заморозка-разморозка никак не сказывается на вкусе и консистенции теста, зато это зверски удобно :) Остается только заранее вытащить тесто из морозилки, сформировать основу, набросать начинки – и готово.

Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты

9 февраля – Всемирный день пиццы. В копилке мировой кулинарии найдется не так много блюд, которые могут сравниться по популярности и известности с этим итальянским народным шедевром. Пицца по праву завоевала любовь людей на всех континентах. Не случайно ЮНЕСКО признала искусство ее приготовления всемирным нематериальным наследием. О том, какой должна быть правильная пицца и как сделать идеальное тесто, чтобы она была хрустящей снаружи и мягкой внутри, рассказали в интервью «МИР 24» шеф-повара лучших ресторанов итальянской кухни.

«С пиццей у меня связаны самые теплые воспоминания детства, – говорит шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини. – Моя семья – это семья рестораторов, пиццайоло, поваров. В ней всегда кто-то занимался ресторанным бизнесом (дедушка, прадедушка). У нашей семьи до сих пор есть одна из самых старых пиццерий, которая передается из поколения в поколение и находится на юге Италии на Амальфитанском побережье. Помню, когда я был маленький, все наши родственники из разных городов и стран собиралась на летние каникулы на юге Италии и проводили вместе 2-3 недели. Эта пиццерия была нашим местом встречи. Для меня это очень ценные воспоминания».

«Каждый вечер мы собирались за большим столом у этой пиццерии, говорили о своей жизни, обо всем на свете, и ели огромные пиццы. Длина одной пиццы была 2 метра, а толщина теста 3-4 см (это так сказать семейная версия пиццы). Мы с кузинами, братьями и сестрами любили смотреть, как наш дядя пиццайоло делал пиццу. Иногда он давал нам маленькие кусочки теста и учил нас готовить и запекать мини-пиццы. Мы были очень счастливы! Я до сих пор помню аромат, который стоял в ресторане: он прямо впечатывается в память», – рассказывает Кристиан Лоренцини.

По словам итальянского шефа, тесто для пиццы – это очень индивидуальная вещь. Каждая хозяйка делает его по-своему. Кто-то любит более мягкое, кто-то более хрустящее тесто, кто-то предпочитает толстое, а кто-то тонкое. Каждый сам создает свой рецепт. Есть классическая пицца – неаполитанская, но у каждого региона в Италии есть своя версия. Поэтому смело можно сказать, что рецептов теста, наверное, больше ста.

Фото: предоставлено рестораном «Christian»

В зависимости от рецепта теста, пицца будет отличаться по легкости, по тому, насколько она хрустящая, и по толщине. То, какое тесто получится на выходе, зависит и от муки. Но все же не стоит забывать, что самое главное – это начинка, и именно здесь можно играть на вкусовых нюансах.

«Я люблю тесто с большой корочкой вокруг, которое долго и медленно «растет» (до 48 часов). Нельзя торопиться, когда готовишь тесто. Тогда у него будет ощущаться определенная кислинка, а тесто будет воздушное. Испортить тесто очень легко: можно пересолить или добавить молоко вместо воды, не соблюсти пропорции, добавить сахар – для меня это значит «испортить тесто». Да, получится неплохо, но это не то тесто и вообще не совсем пицца, вместо нее просто получится открытый пирог. Я люблю не каждую пиццу. Моя любимая – это неаполитанская из дровяной печи», – говорит шеф-повар. Вот ее рецепт:

Неаполитанская пицца

Ингредиенты:

  • Мука – 760 г
  • Вода – 410 г
  • Дрожжи (живые свежие) – 1 г
  • Соль – 20 г
  • Оливковое масло – 5 г
  • Томатный соус
  • Моцарелла
  • Пармская ветчина
  • Пармезан
  • Руккола

Как приготовить:

Замесить тесто, чтобы основа для пиццы получилась хрустящей снаружи и мягкой внутри, очень важно, чтобы тесто настаивалось не меньше 24 часов, а лучше даже 48 часов. Нельзя жалеть воду при замешивании теста (этот процесс называется гидратация). Оливкового масла нужно совсем немного, иначе тесто не будет таким хрустящим.
Очень важна температура запекания: 380-430 градусов.

Начинку кладем по вкусу. Кстати, в томатном соусе должны быть только измельченные помидоры без шкурки, соль и базилик, ничего больше. Итак, тонко раскатать тесто, на него распределить томатный соус, моцареллу, очень тонкие слайсы пармской ветчины, посыпать пармезаном и после запекания добавить рукколу с собственного огорода.
На выходе мы получим неаполитанскую классическую пиццу.

Пицца салями

Фото: предоставлено рестораном «Bruschetta и. »

А этим рецептом пиццы делится шеф-повар ресторана «Bruschetta и. » Максим Венедиктов.

Ингредиенты:

  • Мука – 160 г
  • Вода – 80 мл
  • Лёд – 25 г
  • Сахар – 3 г
  • Соль – 3 г
  • Дрожжи – 0,5 г
  • Закваска – 2 г
  • Томат – 1 шт.
  • Соль – по вкусу
  • Сахар – по вкусу
  • Свежий зеленый базилик
  • Салями – 40 г
  • Руккола – 10 г

Как приготовить:

Замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и мягким. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем не менее 10 минут, подсыпая муку по мере надобности. Смазываем тесто растительным маслом, накрываем пищевой пленкой, настаиваем в теплом месте 12 часов и столько же – в холодильнике.

«Лайфхак: для того, чтобы тесто «созрело», а не «доходило» в желудке, для него важно полное настаивание (в данном случае 24 часа). Тогда оно получится правильным и тяжести в желудке вы не почувствуете!» – говорит Максим Венедиктов.

Готовое подошедшее тесто раскатываем в круг диаметром 30 см и приступаем к приготовлению соуса. Для соуса протираем томаты, солим, сахарим и добавляем базилик, перемешиваем.

Выкладываем на тесто соус и тонко нарезанные слайсы салями. Будущую пиццу отправляем в хорошо прогретую духовку (180-200 градусов) на 10-15 мин. Достаем и посыпаем свежей рукколой.

Подаем пиццу и отдельно – измельченный пармезан

Пицца «Брекфаст»

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

А вот три рецепта пиццы из итальянского ресторана «MONICA». Тесто готовится всего 2 часа, так что это «быстрые» варианты пиццы.

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 400 г
  • Вода – 300 мл
  • Дрожжи – 5 г
  • Соль – 10 г
  • Помидоры – 150 г
  • Оливковое масло – 30 г
  • Лук – ½ шт.
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Сушеный базилик – 5 г
  • Сыр «Моцарелла для пиццы» – 120 г
  • Лосось слабосоленый – 70 г
  • Шпинат – 20 г
  • Капуста брюссельская – 50 г
  • Крем-чиз – 70 г
  • Яйцо-пашот – 1 шт.

Как приготовить:

Разводим дрожжи в воде, вливаем в муку. Добавляем остальные ингредиенты для теста, вымешиваем и оставляем тесто «отдыхать» на 2 часа.

Помидоры помещаем в кипяток на 10-15 секунд. Вытаскиваем, снимаем кожицу, нарезаем на кусочки, помещаем в блендер и измельчаем до однородной массы. Лук и чеснок мелко нарезаем, обжариваем на оливковом масле в течение 2-3 минут. Добавляем помидоры и тушим на среднем огне до испарения жидкости. Солим, перчим, добавляем базилик и даем соусу остыть.

Раскатываем кусочек теста до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус – размазываем его по всей поверхности. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем нарезанный лосось, брюссельскую капусту, шпинат и крем-чиз. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при 200 градусах. К моменту, когда пиццу пора доставать, варим яйцо-пашот и выкладываем в центр пиццы.

Пицца Пепперони

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 400 г
  • Вода – 300 мл
  • Дрожжи – 5 г
  • Соль – 10 г
  • Помидоры – 150 г
  • Оливковое масло – 30 г
  • Лук – ½ шт.
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Сушеный базилик – 5 г
  • Сыр «Моцарелла для пиццы» – 120 г
  • Пепперони – 40 г

Как приготовить:

Готовим тесто и соус, как в предыдущем рецепте.

Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем колбасу пепперони. Посыпаем перцем и убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.

Пицца вегетарианская

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 400 г
  • Вода – 300 мл
  • Дрожжи – 5 г
  • Соль – 10 г
  • Помидоры – 150 г
  • Оливковое масло – 30 г
  • Лук – ½ шт.
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Сушеный базилик – 5 г
  • Сыр тофу – 80 г
  • Кабачки – 40 г
  • Перец болгарский – 40 г
  • Брокколи – 60 г
  • Чили-перец – 5 г
  • Соль, перец – по вкусу
  • Грибы (маринованные или жаренные) – 40 г

Как приготовить:

Готовим тесто и соус, как в двух предыдущих рецептах.

Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Тофу нарезаем кубиками и маринуем с чили-перцем и солью. Равномерно выкладываем на пиццу. Брокколи припускаем в кипящей воде и остужаем льдом, чтобы она не потеряла цвет. Разделяем на соцветия и выкладываем на пиццу.

Кабачок и болгарский перец режем соломкой. Равномерно выкладываем на пиццу. Маринованные (или жареные) грибы также равномерно выкладываем на пиццу. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: