Безопасность общественного питания: основные направления контроля - Yaboltushka.ru

Безопасность общественного питания: основные направления контроля

Безопасность общественного питания: основные направления контроля

Требования к организации и проведению производственного контроля установлены в статьях 11, 32 Федерального закона № 52–ФЗ от 30 марта 1999 года «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения», статье 22 Федерального закона № 29-ФЗ от 02 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», санитарных правилах СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Согласно статье 11 Федерального закона № 52–ФЗ от 30 марта 1999 года «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:
— выполнять требования санитарного законодательства,
— разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
— осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.

Согласно статье 32 Федерального закона № 52 – ФЗ от 30 марта 1999 года «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения»:
1. Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг, а также условиями труда осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания таких продукции, работ и услуг.
2. Производственный контроль осуществляется в порядке, установленном техническими регламентами или применяемыми до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов санитарными правилами, а также стандартами безопасности труда, если иное не предусмотрено федеральным законом.
3. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за своевременность, полноту и достоверность его осуществления.

Согласно статье 22 Федерального закона № 29-ФЗ от 02 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:
1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий.
2. Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании нормативных документов и технических документов. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота.

Согласно пункту 14.1 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Согласно пункту 2.1 санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно — противоэпидемических (профилактических) мероприятий (далее — производственный контроль) проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно — противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно — противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением (пункт 2.2 настоящих Правил).

Требования к программе (плану) производственного контроля установлены в разделе 3 санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Программа (план) производственного контроля составляется по произвольной форме и должна включать следующие данные:
— перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
-перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;
— перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания); периодичность отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний);
-перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
-перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;
-мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в т.ч. при хранении, транспортировании, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;
-перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
-перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
-другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

В разделе 5 санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» определены обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении производственного контроля.

Юридическое лицо, индивидуальный предприниматель при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должен принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том числе:
•-приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг;
•-прекратить использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции безопасной (безвредной) для человека, снять с реализации продукцию, не соответствующую санитарным правилам и представляющую опасность для человека и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению;
•-информировать орган, уполномоченный на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил;
•-принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством.

Требования к организации производственного лабораторного контроля в организациях общественного питания установлены санитарными правилами:
— СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»;
— СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза».

Согласно требований санитарных правил СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» для предприятий общественного питания объектами производственного бактериологического контроля на наличие листерий являются:
— пищевые продукты готовые (не менее 30% наименований каждого вида блюд) – 1 раз в 6 месяцев;
— мясо, рыба, птицепродукты сырые – 1 раз в квартал;
— смывы в цехах по производству готовых мясо- и птицепродуктов, рыбных продуктов, салатов из овощей – от 2-х до 1 раза в месяц;
— смывы в цехах по производству полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей – 1 раз в месяц.

Обо всех случаях выделения листерий при производственном контроле информация немедленно передается в органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Ответственность за своевременную передачу информации несет руководитель предприятия, в продукции которого или в смывах с оборудования которого обнаружены листерии.

При выделении листерий из продуктов питания органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, проводится внеплановый отбор проб продукции и внеплановая проверка по соблюдению требований законодательства на производстве.

Согласно требований санитарных правил СП3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза» на предприятиях общественного питания производственный лабораторный контроль предусматривает проведение исследований 1 раз в 6 месяцев, при этом проверке подлежат 30% от каждого вида блюд. Обо всех случаях выделения сальмонелл сообщается в орган, осуществляющий государственный санитарно- эпидемиологический надзор.

Согласно пункту 14.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» при неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции в рамках производственного контроля повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания,согласно пункту 14.3 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырьярекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 — +6 °C.

Примерная программа производственного контроля для предприятий общественного питания.

№ п/п

Наименование объекта производст-венного контроля

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Читайте также  Симптомы и правильное лечение остриц у взрослых

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

  • Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  • Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

  • мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  • высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  • обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  • использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  • использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  • периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
  • использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  • организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  • работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
  • хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека
Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
«Центр гигиены и эпидемиологии
в Республике Татарстан (Татарстан)»

Вы удовлетворены компетентностью сотрудников при предоставлении Вам услуг? Довольны ли Вы качеством предоставляемых услуг?

Ответ: К числу о сновных нормативных правовых актов, регулирующих оказание услуг общественного питания, можно отнести Гражданский кодекс Российской Федерации, Закон РФ от 07.02.1992г. №2300-1 «О защите прав потребителей» и Прав

ила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. №1036.

2. Вопрос: Где могут оказываться услуги общественного питания?

Ответ: Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных, предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, кафетериях, кофейнях, магазинах кулинарии.

3. Вопрос: Как и кем определяется тип предприятия общественного питания, а также класс ресторана или бара?

Ответ: Типы мест общественного питания, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст.

Читайте также  Современная узи-аппаратура: тонкости выбора

4. Вопрос: Кем определяется режим работы исполнителя (ресторана, кафе, бара и т.п.)?

Ответ: Режим работы исполнителя — государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления.
Режим работы исполнителя — организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно.

5. Вопрос: Должен ли исполнитель в случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности?

Ответ: Да, должен.

6. Вопрос: Вправе ли исполнитель установить свои правила пребывания в местах оказания услуг общественного питания, например, ограничить возможность курения?

Ответ: Да, вправе. В соответствии с п.5 Правил оказания услуг общественного питания исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

7. Вопрос: Обязан ли исполнитель иметь книгу отзывов и предложений?

Ответ: Да, обязан. Согласно п.8 Правил оказания услуг общественного питания исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

8. Вопрос: Какая информация об исполнителе должна быть доведена до потребителя?

Ответ: Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.

Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах.

9. Вопрос: Какая информация об оказываемых услугах должна быть доведена исполнителем до потребителя?

Ответ: В соответствии с п.12 Правил оказания услуг общественного питания исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, которая должна содержать:

  • перечень услуг и условия их оказания;
  • цены в рублях и условия оплаты услуг;
  • фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
  • сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;
  • сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);
  • обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга.

10. Вопрос: В каком виде должна быть доведена информация о продукции и об услугах до сведения потребителей?

Ответ: Данная информация доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

11. Вопрос: Какая информация должна быть указана в «карте бара», «винной карте»?

Ответ: В меню (винной карте) исполнителем указываются наименование алкогольной продукции, объем и цена алкогольной продукции в потребительской таре, если исполнитель предлагает и реализует алкогольную продукцию в потребительской таре, и (или) наименование алкогольной продукции, объем и цена за порцию, не превышающую 1 литра алкогольной продукции (объем порции устанавливается по усмотрению исполнителя).

12. Вопрос: Имеет ли потребитель право ознакомиться с меню, прейскурантами и условиями обслуживания вне зала обслуживания?

Ответ: Да, имеет.

13. Вопрос: Должны ли быть условия оказания услуг одинаковыми для всех потребителей?

Ответ: Да, должны. В соответствии с п.16 Правил оказания услуг общественного питания условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.

14. Вопрос: Обязан ли исполнитель предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания?

Ответ: Да, обязан.

15. Вопрос: Обязаны ли работники кухни, а также официанты места оказания услуг общественного питания проходить какое-либо специальное обучение и медицинский осмотр?

Ответ: В соответствии с п.23 Правил оказания услуг общественного питания к оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

16. Вопрос: Вправе ли исполнитель оказывать иные услуги за плату (например, услуги ведущего, музыкальное сопровождение и т.п.)?

Ответ: Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги. Однако без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату исполнитель не вправе. Потребитель вправе отказаться от оплаты таких услуг, а если они оплачены, потребитель вправе потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы.

17. Вопрос: Каковы права потребителя при нарушении сроков исполнения предварительного заказа?

Ответ: В соответствии с п.25 Правил оказания услуг общественного питания при нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору:

  • назначить исполнителю новый срок;
  • потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;
  • отказаться от исполнения договора об оказании услуги.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.

18. Вопрос: Каковы права потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги?

Ответ: Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

  • безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
  • соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
  • безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Потребитель вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем.

Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.
Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.

19. Вопрос: Вправе ли потребитель отказаться от заказанной им услуги?

Ответ: Да, вправе, но только при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов, связанных с исполнением обязательств по договору.

20. Вопрос: Кто осуществляет государственный контроль и надзор за соблюдением Правил оказания услуг общественного питания?

Ответ: Контроль за соблюдением Правил оказания услуг общественного питания осуществляется Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) и ее территориальными органами.

Критические контрольные точки в ХАССП

Любой производственный процесс подвержен воздействию различных опасных факторов. Изготовление пищевой продукции, как и приготовление блюд в общественном питании, не является исключением. Во время работы, сотрудники и персонал обязаны соблюдать меры предосторожности и контролировать риски на производстве. Для этих целей, в системе менеджмента безопасности пищевой продукции внедряется программа ХАССП. Критические контрольные точки — ключевые элементы системы.

Эксперты по пищевой безопасности выделяют 4 основных источника возникновения риска:

  • сырье,
  • персонал,
  • оборудование,
  • окружающая среда;

Правильное определение угроз, разработка системы мониторинга, а также своевременное реагирование в случае обнаружения нарушений позволяет контролировать производственный процесс, свести к минимуму выпуск небезопасной продукции, а также снизить риск причинение вреда потребителям. Все вышеперечисленное равнозначно относится как к производству пищевой продукции, так и к приготовлению еды в общепите.

Анализ рисков

Разработка и внедрение ХАССП на предприятии необходимо для обеспечения контроля за безопасностью при производстве пищевой продукции. Анализ рисков производственных процессов — первый этап в структуре разработки системы ХАССП. С помощью данного инструмента определяются все возможные опасные факторы и создается база для определения контрольных критических точек. В качестве элементов анализа, в пищевом производстве может выступать технологический процесс или готовая продукция. В общественном питании, эксперты берут за основу готовые блюда или цеха, объединенные в группы: холодный, горячий, мясной, рыбный, кондитерский, заготовочный и т.д.

Чтобы найти все критические контрольные точки в общественном питании или на пищевом производстве необходимо провести большую подготовительную работу:

  • Проанализировать каждый этап производства и технологического процесса.
  • Обнаружить, выявить и идентифицировать наиболее опасные факторы.
  • Оценить насколько высоки риски влияния опасных факторов на готовую продукцию и какие из них являются самыми значимыми.
  • Определить методы контроля и предотвращения опасностей, разработать журналы и инструкции

Что такое критические контрольные точки?

Главная задача разработки и внедрения системы ХАССП — провести анализ рисков для всех производственных процессов и выявить критические контрольные точки для каждого этапа. В начале своей работы, группа ХАССП анализирует всю цепочку — от выращивания или поступления сырья на предприятие, до этапа передачи готовой продукции дистрибьюторам или потребителям. Для каждого опасного фактора, специалисты определяют угрозы, способные повлиять на итоговый продукт, и разрабатывают предупреждающие действия.

Все угрозы исходящие от персонала, сырья, оборудования и окружающей среды подразделяются на:

  • микробиологические
  • химические
  • физические

После определения и составления полного списка угроз, специалисты по ХАССП проводят идентификацию критических контрольных точек с помощью инструмента — дерево принятия решений. Таким образом можно сформулировать определение для ККТ

Критические контрольные точки в ХАССП представляют собой элементы или этапы производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска, тем самым привести к производству небезопасной продукции и тяжелым последствиям для потребителей. То есть ККТ в системе ХАССП — это инструмент контроля в форме различных мероприятий, направленных на повышение безопасности при выпуске продуктов питания и приготовления блюд в общепите.

Читайте также  Отбеливание зубов: доступные способы

По стандарту ГОСТ Р 51705.1, в обязательном порядке, для каждой критической контрольной точки рабочая группа ХАССП определяет

  • границы предельных значений, с помощью которых осуществляется контроль за ККТ;
  • программу мониторинга, в которой указывается детальная информация, кто, как и когда осуществляет контроль за ККТ;
  • корректирующие действия — мероприятия, направленные на снижение рисков или устранение последствий превышения предельных значений ККТ;
  • итоговый документ — план ХАССП, в котором указывается вся информация по каждой ККТ.

Организация контроля качества в ресторане

  • Что контролировать в ресторане и по каким критериям?
  • Методы контроля качества
  • Санитарные нормы для общепита
  • Гигиена и санитария общественного питания
  • Контроль качества блюд в ресторане
  • Виды контроля качества продукции
  • Контроль поставщиков и входной контроль сырья
  • Контроль хранения продуктов питания
  • Контроль качества готовой продукции
  • Контроль качества обслуживания в ресторане
  • Контроль официантов
  • Контроль логистики, службы доставки
  • Что делать, чтобы повысить качество?

Организация контроля качества в ресторане — то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Это неотъемлемая часть процесса менеджмента ресторанного бизнеса. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.

Если вы хотите всегда быть в курсе, что происходит в вашем заведении, стоит установить систему учета в ресторане. Например, с помощью Poster вы можете контролировать работу персонала удаленно из браузера ноутбука. Зарегистрируйтесь и попробуйте сами, 15 дней бесплатно.

Что контролировать в ресторане и по каким критериям?

Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:

содержать в порядке документацию;

придерживаться правил хранения и приготовления продуктов;

соблюдать технологические инструкции;

следить за качеством продукции и сырья;

соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.

Зачем это нужно делать?

Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум — закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.

Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее.

Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.

Методы контроля качества

Политика в области качества у заведений может отличаться, и каждый владелец выбирает, как ему удобнее следить за работой персонала. Но в целом все комбинируют три основных метода проверки блюд и сервиса:

Открытая проверка — регулярный метод контроля. Чаще всего проводится всей администрацией ресторана. Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления. Он также каждый день проверяет качество готовых блюд. Администратор зала проверяет работу официантов, хостес, гардеробщика, уборщиков и т. д. Шеф-повар наблюдает за правильностью оформления готовых блюд.

Тайный покупатель — посетитель ресторана, который оценивает уровень обслуживания и качество готовых блюд по специальным критериям. Подбором «агентов» может заниматься как компания-подрядчик, так и сам ресторан. Анкеты обязательно включают следующие пункты: интерьер заведения, обслуживание, кухня, туалет, прощание и общее впечатление.

Проверка государственными органами.

В России плановыми проверками заведений занимается Роспотребнадзор. Важный момент: проверяющие службы должны сообщить о своем прибытии за 3 дня, а обычная частота посещений — не более раза в 3 года. Также могут проводиться внеплановые проверки, если на ваше заведение поступили жалобы.

В Украине с 2018 года вопросами контроля качества продукции вместо СЭС и фитосанитарной службы занимается ХАССП (система анализа опасных факторов и контроля в критических точках). Сейчас данное ведомство проверяет крупные рестораны, в 2019 году аудиторы займутся малым и средним бизнесом. За выявление несоответствий стандартам качества проверяющие сделают предупреждение. Если все замечания не будут устранены рестораном в срок, придется заплатить штраф, который может составлять более 100 тысяч гривен.

Санитарные нормы для общепита

Система контроля качества в ресторане также включает в себя проверку санитарных норм. Один из первых вопросов, с которыми сталкивается владелец заведений, — оформление разрешений от санитарно-эпидемиологической службы, а в Украине — для ХАССП. Чтобы получить все документы, заведение должно соответствовать всем санитарным требованиям: к территории, вентиляции, отоплению, водоснабжению, освещению, ограничению производственного шума, содержанию помещений, оборудованию, обработке сырья, раздаче блюд и т. д. При повторной ревизии представители государственных органов будут проверять выполнение всех этих требований.

Закон об общественном питании

Запомните требования, которые регулируются стандартами ГОСТ (в России) и ДСТУ (в Украине):

Рестораны могут самостоятельно устанавливать режим работы.

Если заведение на некоторое время прекращает работать (санитарные дни, ремонт и т. п.), администрация должна сообщить сроки закрытия ресторана.

Необходимо обязательно иметь книгу жалоб и предложений.

Все стандарты разрабатываются с учетом прав потребителя. По закону каждый посетитель имеет право узнать полную информацию об услугах.

В кафе и ресторанах это делают с помощью меню, где указываются перечень услуг, цена, фирменное наименование блюда, вес готового блюда. Сюда относится и контроль качества.

Гигиена и санитария общественного питания

Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. д. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.

Санитарные требования к личной гигиене персонала:

Верхнюю одежду и личные вещи оставлять в гардеробной

Работать в специальной форме и обуви

Перед началом работы мыть руки с мылом, подбирать волосы

Перед посещением туалета снимать униформу

Оборудование, инвентарь, посуда и тара должна быть из безвредных материалов и проходить санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи.

Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы — хранить в зале, в специально отведенном месте.

При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию.

Контроль качества блюд в ресторане

Контроль качества продукции в ресторане — основной критерий конкурентоспособности заведения.

Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления.

Производственный контроль состоит из:

лабораторных и технологических обследований;

проверки документации, относящейся к качеству, транспортировке и хранению продовольственного сырья;

контроля технологии производства.

Заведение должно обеспечить стабильное качество изготовления продукции. Для этого можно разработать систему мотивации работников ресторана, следить и повышать уровень работников кухни: поваров и кондитеров.

Виды контроля качества продукции

Входной контроль продукции — проверка документов, которые гарантируют безопасность и качество сырья при приеме товара.

Бракераж — анализ качества произведенной продукции. Создается бракеражная комиссия, которая должна в присутствии повара в течение рабочего дня оценивать качество продукции до ввода позиции в меню. Комиссия следит за правильностью выполнения технологических процессов, условиями хранения готовых блюд и их температурой, весом.

Лабораторный контроль — независимая проверка в лаборатории третьей стороной по договору.

Контроль хранения продуктов питания — проверка правильного товарного соседства в холодильниках и на складах, соблюдение температурного режима и чистоты.

Проводить контроль качества готовой продукции на основе анализа органов чувств (органолептические показатели) лучше каждый день. Соответствующие отметки вносятся в журнал бракеража блюд. Физико-химические и микробиологические исследования проводят раз в квартал, а показания записывают в протокол лабораторных исследований.

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Контроль поставщиков и входной контроль сырья

Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.

Информация в перечне продукции:

Наименование, вид, марка

Указания о маркировке

Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.

  • Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба — только с ветеринарным
  • Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
  • Молочные продукты — штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством

Категорически запрещено принимать продукты неизвестного происхождения без документов.

После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.

Контроль хранения продуктов питания

Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока — осуществлять каждый день.

Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи — в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.

Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.

Маркировка продуктов в ресторане обязательна. На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.

Продукты в холодильниках распределяют по назначению:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: