Ксантановая камедь: свойства и применение - Yaboltushka.ru

Ксантановая камедь: свойства и применение

Ксантановая камедь: польза и вред

Это вещество имеет широкое распространение в современной пищевой промышленности, и его можно увидеть в составе большого количества продуктов, продающихся в магазине. Также можно купить её отдельно и использовать для своих кулинарных изысков. Чаще всего рекомендуют использовать камедь в качестве стабилизатора.

Ксантановая камедь – что это такое?

Многие из нас знают, что в продуктах питания, которые мы покупаем в магазинах, есть так называемые Е-добавки. Одной из таких добавок, под номером Е415, и является ксантановая камедь, которую также можно называть просто ксантан. Для всех недолюбливающих пищевые добавки с буквой «Е» в названии сообщаем сразу, что это вещество является природным по происхождению, а не «химией». Ксантан применяется как стабилизатор, или, другими словами, загуститель. По своей сути камедь является полисахаридом, и получают ее с помощью специальной бактерии черной гнили, имеющей научное название Xanthomonas campestris. Обычно для получения вещества достаточно 4 дней брожения.

В 50-х годах XX века добавка была впервые получена в США. Использовать её в пищевых продуктах разрешили ещё в 1969 году. В настоящий момент этот полисахарид применяется повсеместно почти во всех странах мира, и не существует каких-либо ограничений на его использование при приготовлении пищи.

Польза ксантановой камеди

Если говорить о пользе употребления ксантана в пищу для организма человека, то, к сожалению, никакими целебными свойствами Е415 не обладает. Данная добавка для человека является химически нейтральной, то есть не вступает в реакции при попадании в желудочно-кишечный тракт и через некоторое время выводится из организма естественным путем без всяких изменений. Она обладает некоторым сливочным вкусом, но еда не становится вкуснее от её применения. Зачем же её добавляют в пищу?

Дело в том, что ксантановая камедь является великолепным загустителем, или гелеобразователем. Её используют для придания продуктам питания более высокой густоты, чтобы продукт не разваливался на маленькие кусочки. Это актуально при производстве желе, мороженого, варенья, шоколадной пасты и множества других продуктов. При этом можно отметить особые качества ксантана, которые отличают его от веществ аналогичного назначения:

  • Имеет природное происхождение.
  • Абсолютно безвреден для человека.
  • Требуется в малых количествах и при этом дешев в производстве, то есть применение этой добавки оправдано и с экономической точки зрения.
  • Не изменяет своих свойств даже при большом количестве циклов заморозки и разморозки продукта.
  • Обладает высокой растворимостью в воде, при этом вода может иметь широкий диапазон температур.
  • Устойчив к влиянию кислотности среды.
  • Передает свойство псевдопластичности тем продуктам, в которых он содержится. Это означает уменьшение вязкости вещества при оказании на него высокого давления. Например, кетчуп обладает значительной густотой, но при сильном сдавливании пластиковой бутылки, в которой он содержится, может вытечь оттуда так, как будто это вода. Однако при попадании на тарелку у него восстанавливается изначальная вязкость.
  • Не вступает в конфликт с пектином, желатином и прочими пищевыми добавками, имеющими высокое распространение в кулинарии.
  • Инертен по отношению к тем ферментам, которые действуют в желудке и кишечнике человека.

Именно благодаря этому уникальному набору свойств добавка Е415 получила столь широкое распространение в пищевой промышленности.

Как ксантан может навредить?

Может ли употребление в пищу ксантановой камеди иметь негативные последствия для организма человека? Данное вещество было получено учеными более полувека назад, и почти сразу стало активно применяться в пищевой промышленности. За это время было проведено множество исследований, касающихся безопасности этой добавки и её токсичности.

Тем не менее, иногда можно испортить продукт питания, купленный в магазине, если хозяйка решит для увеличения его вязкости на свое усмотрение добавить в него слишком много ксантановой камеди. В этом случае может получиться неприятного вида слизь. Она будет вполне съедобна и безвредна, но с эстетической точки зрения неаппетитной.

Возможное применение ксантана

Наиболее широкое распространение Е415 получила в пищевой промышленности при производстве различных полуфабрикатов. Чаще всего её можно обнаружить в таких продуктах, как:

  1. Заготовки из рыбы и мяса.
  2. Соусы типа горчицы, майонеза, кетчупа, аджики, хрена и т.д.
  3. Выпечка и иные хлебобулочные изделия.
  4. Мороженое, йогурты, кефир и другие молочные продукты.
  5. Сладости – мармелад, желе.
  6. Продукты, подвергающиеся многократной разморозке и заморозке.

Интересно, что ксантан применяют также в косметической и текстильной промышленности. Ведь та же псевдопластичность нужна не только для кетчупа, но и для, например, зубной пасты!

Однако и обычная хозяйка может применять в своей деятельности эту уникальную добавку. Если вы заготавливаете себе варенье из ягод и фруктов, и вас не устраивает вязкость получающейся смеси, попробуйте добавить в неё ксантановую медь.

Также опытные повара, занимающиеся молекулярной гастрономией, любят использовать Е415 для своих блюд. В качестве примера можно привести «Дыню с ветчиной», придуманную шефом Ферраном Адриа. Здесь за счет добавки удается удерживать дынные сферы в составе прозрачного консоме. Ещё одним рецептом, где используется ксантан, являются «Пузыри из личи, наполненные парами шалфея на устрицах». В этом случае сочетаются яичный порошок и Е415, что создает устойчивые пузыри.

Также для людей, находящихся на низкокалорийной диете, с использованием ксантановой камеди можно приготовить блюда с малой энергетической ценностью, ведь, так как сама по себе добавка не усваивается организмом и выводится неизменной форме, то она содержит ноль калорий.

Ксантановая камедь: польза и вред, свойства, применение

Ксантановая камедь – это популярная в пищевой промышленности добавка (Е415, ксантан), принадлежащее к группе стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов. По своей природе оно принадлежит к категории полимерных углеводов. Ксантан получают посредством воздействия ферментов определенных бактерий на патоку, глюкозу, лактозу или сахарозу. К продукту, начавшему бродить, добавляют изопропиловый спирт, благодаря которому ксантановая камедь выпадает в осадок. Добавку, выпавшую в осадок, тщательно просушивают и фильтруют. Чистое вещество не имеет абсолютно никакого вкуса и запаха. В пищевой промышленности соединение известно под индексом Е415.

Ксантановая камедь(Е415, ксантан)

Многие люди обеспокоены, и не знают, как влияет на организм ксантановая камедь. Вред от применения они боятся получить как для пищеварительной системы, так и для организма в целом. Однако данная добавка, согласно данным FDA, считается полностью безвредной для человека. Более того, встретить ксантановую камедь можно даже в тех продуктах, которые принадлежат к категории «здоровых». Веществу не только не приписывают вред, но, наоборот, описывают положительные свойства. Ксантановая камедь, например, способна понижать уровень сахара и холестерина в крови.

Что такое ксантановая камедь: особенности вещества

Ксантановая камедь – это пищевая добавка, присутствующая во многих продуктах, которые вы наблюдаете на витринах магазинов. Определить ее присутствие в составе потребляемых продуктов вы можете по наличию добавки под индексом Е415 в составе, иногда также ксантановую камедь указывают в составе как ксантан.

Пищевая добавка выступает в роли регулятора консистенции. По своей химической природе ксантан является полисахаридом, который получают пори помощи бактерии черной гнили, известной под названием Xanthomonas campestris. Процесс получения добавки занимает от 1 до 4 дней.

Впервые ксантановая камедь была получена в 50-х годах прошлого столетия. Открытие пищевой добавки принадлежит авторству ученых из Соединенных Штатов. К активному использованию в составе пищевых продуктов ксантановая камедь была разрешена спустя почти 20 лет – в 1969 году. В настоящее время полисахарид применяется практически во всех странах мира – никаких ограничений нет.

Технология производства ксантановой камеди

Ксантановая камедь образуется в процессе сложного процесса ферментации с применением бактерии черной гнили. В природе эти бактерии образуются на листьях капусты и подобных ей растений.

В промышленных условиях культивирование бактерий производится в насыщенной кислородом среде, содержащей глюкозу, лактозу или сахарозу. Процесс производства камеди состоит из нескольких этапов. Сперва происходит ферментация, затем производят инактивацию бактерий и выделение камеди изопропиловым спиртом. Вещество выпадает в осадок, после чего его высушивают, тщательно измельчают и фасуют.

Химические свойства ксантановой камеди

Структура рассматриваемого соединения представляет собой цепочку повторяющихся фрагментов, в каждом из которых содержится 2 остатка глюкозы, 2 остатка изомера глюкозы-маннозы и 1 остаток глюкуроновой кислоты.

Молекулярную массу рассматриваемого соединения при необходимости можно регулировать посредством изменения условий жизнедеятельности микроорганизмов.

Ксантановая камедь великолепно растворяется в воде при любой температуре, образуя при этом вязкий прозрачный раствор. Вещество способно растворяться в спиртосодержащей среде и в глицерине.

Сочетание ксантановой камеди с гуаровой камедью позволяет уменьшить объем ввода данных гелеобразователей, и также уменьшить стягивание пленки, которая иногда возникает на поверхности продуктов.

Сочетание ксантановой камеди с камедью рожкового дерева повышает степень вязкости геля при уменьшении объема ввода гелеобразователей.

Сочетание ксантановой камеди с гидроксиэтилцеллюлозой увеличивает степень вязкости получаемого геля.

Читайте также  Иммунология и её классификации

Ксантановая камедь – это пищевая добавка, вещество, которое обладает высокой степенью устойчивости к резким перепадам температур. Вещество совместимо с солями. Оно также устойчиво к воздействию различных кислот, щелочей и ферментов.

Формула и химический состав

Формула ксантановой камеди выглядит следующим образом:

Главная цепь рассматриваемого полимера идентична молекуле целлюлозы. Ответвления представлены остатками молекул глюкозы, маннозы, глюкуроновой кислоты и ацетильных групп.

Структурная формула молекулы ксантановой камеди

Физические свойства ксантановой камеди

Физические свойства добавки определяются размером и формой молекулы.

Вещество представляет собой однородный порошок белого цвета с мелкими гранулами. Запах отсутствует.

Вещество обладает прекрасными зашущающими и желирующими способностями.

Полезные свойства ксантановой камеди

Ксантановую камедь часто можно встретить в составе самых разных продуктов питания. В одной ложке порошкообразной пищевой добавки присутствует:

  • 35 кКал;
  • 8 г углеводов;
  • 8 г клетчатки.

Употребление добавки в пищу разрешено при соблюдении диеты с повышенным содержанием жиров и при исключении из своего рациона продуктов животного происхождения. В последнем случае необходимо убедиться, что вы используете ксантановую камедь, для производства которой не была применена молочная сыворотка. Выделим некоторые полезные свойства ксантановой камеди:

  • Исследования, проведенные в 2009 году зарубежными учеными, открыли полезные свойства ксантановой камеди. Оказалось, что камедь обладает способностью предотвращать активное развитие злокачественных новообразований. Так, ксантановая камедь замедлила рост злокачественных опухолей у подопытных мышек и снизила риск их смерти.
  • Не так давно были установлены и другие полезные свойства ксантановой камеди: загустители, приготовленные на основе вещества, помогают пациентам с орофарингеальной дисфагией глотать пищу. (Орофарингеальная дисфагия – это заболевание, для которого характерны трудности в процессе продвижения пищи по пищеводу вследствие нарушения работы мышц и нервов. Данное заболевание может дать о себе знать после инсульта.)
  • Стоит отметить, что ксантановая камедь способна понижать уровень сахара в крови. Попадая в желудочно-кишечный тракт, соединение превращает жидкости, находящиеся в желудке, в гелеобразное вещество. Это позволяет замедлить процесс переваривания пищи и, как следствие, замедлить выброс сахара в кровь.
  • Пищевая добавка Е415 снижает уровень холестерина и способствует снижению массы тела. Такой эффект достигается за счет свойства вещества замедлять пищеварительный процесс.
  • Ксантановую камедь рекомендуют использовать при наличии проблем с суставами – инъекции на основе данного вещества, защищают хрящи от перегрузки и снимают болевые ощущения.
  • Также ксантановая камедь способна предотвращать развитие кариозных процессов. Благодаря веществу кислые продуты наносят меньше вреда зубной эмали. Благодаря этому свойству ксантановую камедь часто вводят в состав зубных паст.
  • Специалисты также отмечают, что пищевая добавка Е415 улучшает состояние кожи и волос, чем обусловлена его популярность в косметологии.

Ксантановая камедь – вред и противопоказания к употреблению

Безопасной дозировкой для человека считается 15 граммов пищевой добавки. При употреблении слишком большого количества вещества нарушается работа пищеварительной системы – люди жалуются на вздутие, метеоризм, частые позывы в туалет.

Ксантановая камедь полностью безопасна для большинства людей, однако существуют определенные группы, которым все же следовало бы ограничить потребление добавки. Так, например, не рекомендуется употреблять ксантановую камедь людям с сильной аллергией на сахар, пшеницу, сою, кукурузу и молоко.

Также с ксантановой камедью стоит быть осторожными тем, кто на регулярной основе принимает лекарства от диабета.

Применение ксантановой камеди

Пищевая промышленность

Наибольшей популярности ксантановая камедь достигла в сфере производства продуктов питания. Так, пищевую добавку часто можно обнаружить в составе теста самых разных изделий. Добавку вводят в жидкое тесто для поддержания требуемой консистенции: благодаря ксантановой камеди мука не оседает, а само тесто лучше переносит процесс замораживания и оттаивания. В тесте для блинов данное вещество улучшает способность к распределению по поверхности, а также увеличивает объем воздуха, что позволяет делать блинчики более тонкими и воздушными. Обнаружить ксантан можно также в тесте для кляра. В нем соединение отвечает за адгезионную способность, повышая клейкость теста. В тесте для булочек, пирогов, хлеба и пирожных ксантановая камедь отвечает за однородность консистенции.

Смеси на основе ксантановой камеди часто применяются для производства длинного перечня охлажденных и замороженных молочных продуктов. Встретить добавку с индексом Е415 можно в составе сметаны, взбитых сливок, мороженого и т.д.

Ксантановая камедь применяется также в приготовлении салатных заправок – она повышает их стабильность и увеличивает срок хранения. Кроме того, благодаря рассматриваемому соединению заправки становятся более текучими, лучше удерживаются на поверхности салата.

Косметика

В косметике ксантановая камедь необходима для достижения однородной консистенции гелеобразных продуктов, а также для повышения способности косметических средств к растворению как в теплой, так и в холодной воде.

Помимо регуляции консистенции гелей для умывания и прочих средств уходовой косметики, добавка также улучшает состояние кожи: она образует тонкую пленку, благодаря которой лицо увлажняется. В составе шампуней ксантановая камедь улучшает скольжение по волосам, делает их более послушными.

Ксантановая камедь прекрасно подходит для раздраженной кожи, поэтому ее часто применяют в присыпках и кремах для малышей.

Так, встретить ксантановую камедь можно в составе следующих косметических средств:

  • шампуни;
  • гели для душа;
  • кремы для кожи вокруг глаз;
  • скрабы;
  • водные сыворотки;
  • зубные пасты.

Рецепты средств уходовой косметики с ксантановой камедью

Необходимо отмерить требуемое количество воды, затем понемногу ввести ксантан, тщательно помешивая. Для соединения компонентов лучше использовать мини-миксер. После смешивания гель оставляют на 5-10 минут до разбухания частиц ксантана. После этого снова все перемешивают. При использовании теплой воды гель получится быстрее.

Маска для восстановления волос

  • пищевая добавка ксантановая камедь – 3 щепотки;
  • глицерин – 1 ст.л.;
  • травяной настой – 1⁄2 стакана;
  • глина мелкого помола – 2 ст.л.;
  • кокосовое масло – 1 ч.л.;
  • цитрусовое эфирное масло – 10-12 капель;
  • эфирное масло иланг-иланга – 10-12 капель.

Травяной настой немного подогревают, добавляют к нему остальные компоненты и тщательно все перемешивают. Для этого лучше использовать миксер. Для получения гелеобразной массы необходимо дождаться полного остывания.

Пилинг для тела

  • вода – 30 мл;
  • бамбуковая пудра – 35 г;
  • кунжутное и оливковое масла – 5 г;
  • пшеничный эмульгирующий воск – 5 г;
  • экстракт сухой череды – 3 г;
  • эфирное масло кардамона – 0,5 г;
  • эфирное масло лаванды – 0,5 г;
  • ксантановая камедь – 0,1 г.

Сперва смешивают жирную фазу с эмульгаторов, немного подогревают смесь, затем вводят эфирные масла и консерванты, тщательно все перемешивают. Готовое средство хранят в холодильнике.

Где купить ксантановую камедь и сколько она стоит

Приобрести ксантановую камедь можно в специализированных онлайн и оффлайн магазинах. 1 килограмм обойдется вам примерно в 450 рублей.

Заключение

Ксантановая камедь – это популярная в современном мире пищевая добавка Е415. Встретить его можно как в продуктах питания, так и в средствах уходовой косметики. Вещество обладает прекрасной способностью к поддержанию требуемой консистенции. Специалисты считают ксантановую камедь, вред от которой могут получить разве что люди с аллергией, полностью безопасной для человеческого здоровья, при соблюдении рекомендуемых дозировок. Более того, ксантановой камеди приписывают полезные свойства: ксантановой камеди под силу замедлять развитие злокачественных новообразований, регулировать уровень сахара и холестерина в крови, нормализовать протекание пищеварительных процессов и способствовать снижению веса.

Ксантановая камедь

ВТекстуры в 22 ноября, 2016 — 01:23,Теги ксантан, сферификация, текстуры

Ксантановая камедь — распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания соусов на основе фруктов и овощей. Она активна в широком диапазоне температур, в щелочных, кислых и даже соленых растворах. Соусы на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.

Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris, которая синтезирует ее, перерабатывая сахарозу.

Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.

Мощный загуститель может быть получен из различного сырья. Первоначально его синтезировали из лактозы, как побочного продукта при производстве сыров. Но ксантановая камедь также может быть получена из кукурузы, сои или пшеницы. Для каждого сырья подбирается свой штамм бактерии.

Сегодня ксантановая камедь входит в состав различных продуктов. Это густые соусы, йогурты и даже смузи, в которые ксантан добавляется для кремообразной текстуры и обеспечивает «взвешенность» частиц.

Читайте также  Уход за ротовой полостью - важная составляющая здоровья собаки

Функции ксантана.
Сам по себе ксантан значительно увеличивает вязкость любой жидкости, в которую он был добавлен. В больших количествах, он образует вязкую пасту, которая напоминает гель, но технически им не является. Однако он образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.

Ксантановая камедь раскрывает свой потенциал при взаимодействии с другими текстурами. Увеличивая вязкость жидкостей, она позволяет предотвратить отделение жидкостей в гелях, стабилизирует эмульсии и пены. Также он используется при производстве безглютеновых продуктов, потому как может частично заменить клейковину, сохраняя ее свойства.

Применение ксантановой Камеди.
Шеф Ферран Адриа использовал ксантановую камедь для удержания твердых тел в составе жидкостей путем повышения их плотности. Его «Дыня с Ветчиной», блюдо, введенное в 2005, представляет собой прозрачное консоме с взвешенной икрой.
Джоан Рока применял Ксантановую Камедь для сохранения газа в соусе для блюда «Oyster with Cava», представленном в El Celler de Can Roca в 2006. Он изменил структуру игристого вина для создания газированного соуса. Для того, чтобы получить такую консистенцию ксантановая камедь добавляется в вино после первого брожения и выдерживается еще 9 месяцев.

Сферические оливки — еще одно классическое блюдо молекулярной гастрономии от Феррана Адриа. Ксантановая камедь используется для загущения сока из оливок при обратной сферификации.

И, наконец, ксантановая камедь играет роль стабилизатора пены из личи, подаваемой к устрицам. Это пример вкусовой пары, которую мы подобрали на сайте FoodPairing. Мы использовали ксантановую камедь вместе с лецитином, чтобы добиться такой текстуры и увеличить продолжительность жизни пены.

Также ксантановая камедь используется в составе блюд для людей, страдающих аллергией или пищевой непереносимостью. Она позволяет увеличить плотность низкокалорийной пищи и придать ей кремовую структуру.
Благодаря вязкости она идеально подходит для создания кремов на основе фруктов, овощей, рыбы и мяса.

Свойства Ксантановой Камеди.
Температура: Ксантан растворяется при любой температуре. Да, это потрясающе.
Текстура: В небольших количествах ксантановая камедь увеличивает плотность жидкостей. Если ее больше, чем нужно, то текстура геля будет напоминать слизь. Поэтому если вы хотите приготовить пудинг или крем, то лучше использовать другой загуститель. В очень больших концентрациях ксантановая камедь превращает жидкость в липкую пасту.
Внешний вид: гели на основе ксантана не меняют цвет, но во время перемешивания захватывают большое количество воздушных пузырей, означающих, что гель может потемнеть. Однако от них легко избавиться, процедив жидкость через сито или несколько раз прогнать через вакуум-машину.
Ощущения во рту: богатая, сливочная текстура при малом количестве, напоминает слизь при высоких концентрациях.
Заморозка/ разморозка: может быть использована для стабилизации замораживаемых жидкостей.
Синерезис (отделение воды): может быть использована для предотвращения отсечения воды в жидкостях.
Блендерение (Шеринг): жидкости на основе ксантана становятся менее вязкими при блендерении, однако не являются жидкими гелями.

Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: действует при значении pH от 1 до 13.
Другие среды: образует гели из жидкостей с содержанием алкоголя до 60%, не растворяется в растворах с содержанием сахара больше 60%

Взаимосвязь с другими ингредиентами: Может быть использован практически в любом рецепте, требующем увеличения плотности и вязкости, стабилизировать эмульсии, гели и пены. При использовании совместно с гуаровой камедью и каррагинанами увеличивает свою силу, а с коньячной и камедью рожкового дерева образует устойчивые гели.

Как использовать ксантановую камедь.
Диапазон концентраций: от 0.05 до 0.15% для загущения, 0,25- 0,5% для жидких соусов, от 0.8% для густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы при изготовлении выпечки.

Дисперсия: Растворяется при любой температуре. В очень холодной воде может образовывать сгустки, которые разжижаются с течением времени.

Гидратация: при любой температуре.
Спец. Применение: во всем, от зефира до сферификации

Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь по своим свойствам относится к группе полисахаридов. Производят ее путем ферментации сахарного сиропа с помощью бактериальной культуры Xanthomonas campestris. Ксантановая камедь выступает в качестве сильного загустителя, стабилизатора, гелеобразователя и увлажнителя. Она абсолютно не усваивается организмом и не попадает в кровь, калорийность данного продукта из усвояемых углеводов равна нулю.

Ксантан — серовато-белый порошок без запаха и вкуса, он прекрасно растворяется в воде любой температуры, а также в других жидкостях, какой бы кислотностью они не обладали. Ксантан сохраняет свои полезные свойства в любой среде, переносит сильные встряски и перепады давления. Наличие этой добавки предохраняет готовые продукты от потери влаги и продлевает срок их хранения.

Ее можно смело назвать идеальным загустителем. В отличие от желатина и крахмала она практически не придает блюдам привкуса, запаха и цвета.

Если добавить камедь в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, поскольку обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию

Помимо хлебобулочных изделий ее добавляют при изготовлении кремов, джемов, варенья, желе. Ксантан добавляют во многие молочные продукты: йогурты, коктейли, творожные сырки, мягкие плавленые сыры, сладкие десерты. Также ксантановая камедь используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок и напитков.

В разноцветном мороженом камедь помогает сохранить товарный вид продукта надолго, ведь она препятствует смешиванию цветов. При производстве кондитерских изделий ксантановая камедь тоже очень нужна, она выступает в качестве закрепителя кремов, шоколадных паст и ореховых начинок для конфет.

Ксантан используется также в процессе производства мясных и рыбных консервов, фарша и начинок для полуфабрикатов: пельменей, блинчиков, мантов.

Применение ксантановой камеди

— в пищевой промышленности

Тесто — ксантановая камедь улучшает контроль растекания блинного теста, придает устойчивость в процессе замораживания – размораживания, обеспечивает равномерную жидкую панировку.

Выпечка — ксантановая камедь обеспечивает мягкость, внедрение и удержание воздуха, увеличивает выход мучных изделий.

— заменитель крахмала, сильный загуститель;

Начинки — для хлебобулочных изделий – внесение ксантановой камеди во фруктовые наполнители улучшает текстуру, увеличивает срок хранения.

Напитки — ксантановая камедь образует однородную устойчивую суспензию.

Кондитерские изделия — с применением камеди сохраняют пористую структуру на протяжении всего срока хранения продукта. Ускоряет время садки желированных конфет.

Молочные продукты — камедь превосходный стабилизатор для мороженого, десертов, сметаны, плавленых сыров.

Заправки (дрессинги), соусы, подливы, сиропы — высокая псевдопластичная реология делает ксантановую камедь идеальным стабилизатором для жидких продуктов, низкие дозировки обеспечивают высокую вязкость продукта и в кислой и в нейтральной среде, устойчивы к замораживанию.

Глазурь — применение ксантановой камеди увеличивает блеск и удерживаемость глазурина поверхности продукта, улучшает растекаемость, устойчивость к образованию трещин, защищает от миграции влаги и кристаллизации сахара.

Сахарная мастика — элементы декора из мастики с использованием ксантановой камеди, быстро высыхают и хорошо держат форму. Цветочная мастика тонко раскатывается и становиться послушной в работе.

Сухие смеси — ксантановая камедь обеспечивает легкое приготовление десертов, заправок для салатов, подлив, соусов, супов, молочных коктейлей, напитков.

Замороженные продукты — стабильность, контроль синерезиса, постоянная вязкость при замораживании-размораживании и нагревании. Используется в замороженном йогурте, взбитых топпингах, закусках, суфле.

Ароматические эмульсии — применение камеди обеспечивает превосходную стабильность в течение длительного срока хранения, мягкую консистенция и легкость смешивания с продуктами.

В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.

В диетологии Глютен представляет собой комплекс растительных (зерновых) белков. Благодаря ему тесто имеет эластичную консистенцию, хорошо поднимается. Безглютеновая диета предполагает полное исключение растительной клейковины из рациона. Считается, что такое питание способствует быстрому снижению веса, очищает кишечник, улучшает обмен веществ. Идеальной заменой глютену выступает ксантановая камедь.Повышенные прочность и растяжимость ксантана в сочетании с его уникальной способностью удерживать пузырьки в поднимающемся тесте (в том числе и дрожжевом) оказались бесценными при производстве выпечки без глютена ( без «склеивающего агента»). Ксантановая камедь нормализует вязкость муки с пониженным содержанием клейковины, улучшает качества конечного продукта. Хлебобулочные изделия получаются пышными и мягкими.

Дозировка

Ксантановую камедь следует смешивать вместе с другими сухими ингредиентами, поскольку при их добавлении напрямую в воду или другие жидкости будут образовываться комки. В идеале используйте высокоскоростной миксер (погрузите его в жидкость, включите и только после этого добавляйте камедь с другими ингредиентами).

Печенье

на 1 чашку (240 мл) муки

Пироги и блины

на 1 чашку (240 мл) муки

на 1 чашку (240 мл) муки

на 1 чашку (240 мл) муки

Соусы, мороженое

на 1 л. жидкости

— в косметологии

Ксантановая камедь – натуральный увлажнитель при производстве гелей, лосьонов, кремов, масок, пенок, зубных паст, бальзамов. Текстура косметических средств становится однородной, усиливается пенообразование. Такая косметика – защитная, естественная пленка для кожи. Она разглаживает, возвращает упругость, поддерживает ее водно-жировое равновесие.

Читайте также  Фотокоагуляция геморроидальных узлов - эффективное лечение

Сделайте гелевую маску дома — из тех продуктов, которые предпочитаете. Сделать маску можно на основе того продукта, который подходит именно вам. Любите огуречный сок? Возьмите за основу его. А может, томатный, малиновый? Можно любую траву заварить, лепестки роз. Экстракты добавить. Бесподобная маска для волос получается из экстрактов водорослей. Или алоэ вера. Или лимонного сока. Вариантов много.
Чтобы жидкость, взятая за основу маски (сок фруктов/ягод/овощей, настой травы, цветочная вода, просто вода с алоэ вера, и мн. др.), хорошо загустилась, ксантан сначала надо диспергировать, то есть смешать ксантан с другой порошкообразной массой (та же глина косметическая) или растворить в масле, например (почему бы не оливковое или масло виноградной косточки, или любое другое?), хорошо размешать и только потом добавлять в слегка подогретую (36−40 градусов), теплую жидкость.
Вариант с маслом лучше работает. Далее все хорошо размешать. Комочки могут остаться, но нервничать не надо, а надо просто на полчасика поставить все это в холодильник: ксантан разойдется окончательно. Конечно, размешать еще раз — и готово. Все добавки жидкие (соки, экстракты и т. п.) должны добавляться в жидкую часть, после подогрева (можно просто кипятка плеснуть, а можно в микроволновке подогреть). Все добавки масляные добавляются на этапе смешивания с ксантаном.
Очень неплохо брать чистый пантенол — несколько капель, и зажелировать ксантан в нем. А затем добавить в жидкую фазу. Пантенол прекрасно воздействует на кожный покров, а также на поверхность волоса (если вы делаете маску для волос), и заживляет, как бы «заглаживает» все микроразрушения, которые еще даже не видны. Например, сухость и ожоги от воздействия солнечных лучей. Во всех известных и проверенных временем аптечных средствах от солнечных ожогов (и других кожных повреждений) есть пантенол. Правильнее даже сказать, что пантенол — это основа таких средств. Дозировка. Считается, что ксантана надо 0,5% — 2% от всей массы. То есть если вы берете 100 мл жидкой основы, то ксантана нужно — примерно 0,5−2 мг.
Кстати, ксантан можно уже добавлять по мере необходимости и дальше, в почти готовую массу. Если вам кажется, что зажелировалось плохо, то совсем необязательно его опять растворять в масле, можно прямо туда, в почти готовую маску, затем опять в холод на некоторое время. И мешать, мешать при любой возможности. Ксантан хорошо воздействует на кожу, увлажняет, не утяжеляет ее и способствует глубокому проникновению всех полезных веществ, которые задействованы в рецепте маски. А еще сужает поры и не сушит кожу. Воздействуя на волосы, ксантан (или гуар) заметно разглаживает, освежает и увлажняет их.

Безопасность ксантановой камеди

Абсолютно точно установлено, что ксантановая камедь влияния на организм почти не оказывает, поскольку она не усваивается в процессе пищеварения и не проникает в кровь.

Эту пищевую добавку разрешено использовать даже при производстве детского питания: творожков, десертов, фруктовых и овощных пюре, молочных каш. Говорить о вреде ксантановой камеди не приходится, ведь многочисленные медицинские исследования подтвердили ее полную безопасность.

Ксантановая камедь: свойства и применение

Польза и вред ксантановой камеди, ее применение в пищевой промышленности

Польза и вред ксантановой камеди, ее применение в пищевой промышленности

На упаковках продуктов питания нередко можно встретить пищевую добавку, которая обозначается маркировкой Е415 — это ксантановая камедь. Она добавляется в продукты в качестве стабилизатора. Пользу и вред химического соединения долго изучали профильные специалисты, которые пришли к выводу, что вещество может применяться в пищевой промышленности. Камедь настолько проста в обращении, что используется и в домашней готовке. Чаще всего ксантановую камедь хозяйки добавляют в заготовки из фруктов, ягод или меда.

Как получают ксантановую камедь?

Ксантановая камедь (ксантан) относится к полисахаридам, а продуцируется бактерией черной гнили. Однако, хотя она и является результатом жизнедеятельности патогенного микроорганизма, ксантановая камедь абсолютно безопасна. Впервые ксантан был описан учеными более полувека назад, и уже тогда он использовался в коммерческих целях.

Сегодня ксантановая камедь требуется пищевой промышленности в огромных количествах, поэтому добавку искусственно выращивают: в специальных емкостях, содержащих питательный раствор, создаются определенные условия и культивируются нужные бактерии. В раствор включаются углеводы, азот и другие натуральные составляющие. Для комфортного размножения бактерий в емкостях поддерживается оптимальная температура, подается воздух, а раствор периодически перемешивается. Брожение длится три дня, в результате происходит ферментация смеси, и на четвертые сутки процесс завершается.

Совет
Не стоит добавлять ксантановую камедь в уже готовые магазинные блюда или полуфабрикаты. Попытка поправить текстуру слишком жидкого майонеза или подтаявшего желе может привести к неожиданным и не самым приятным последствиям.

На следующем этапе в массу добавляют спирт, под действием которого бактерии выпускают камедь, и она выпадает в осадок. Остается просушить и измельчить состав — ксантановая камедь готова. По химическому составу и свойствам она ничем не отличается от ксантана, который получается в естественных условиях.

Свойства и особенности ксантана

Принцип действия ксантановой камеди очень прост — вещество образует особую защитную пленку, благодаря чему считается идеальным гелеобразователем. Технологи высоко ценят камедь сразу по нескольким причинам:

  1. Она прекрасно растворяется в воде любой температуры.
  2. Для загустения достаточно небольшого количества добавки.
  3. Даже после заморозки и последующей разморозки ксантановая камедь сохраняет свои физические и химические свойства.
  4. Е415 проявляет повышенную устойчивость к значительным температурным перепадам.
  5. Ксантан придает продуктам псевдопластичность. Это характеризуется тем, что массу можно перемешивать, встряхивать и даже жевать. Она на время станет текучей, но потом восстановит изначальную густоту.
  6. Даже изменение условий кислотности среды не оказывает на ксантановую камедь существенного влияния.
  7. Добавка устойчива к воздействию ферментов, в том числе и тех, что содержатся в пищеварительном тракте человека.
  8. Ксантановая камедь не конфликтует с желатином, крахмалом, пектином и другими добавками, часто используемыми в кулинарии и пищевой промышленности.

Все эти свойства добавки Е415 активно применяются в самых разных сферах, но максимальной популярности он достиг именно в качестве пищевой добавки.

Применение ксантановой камеди

Е415 используется не только в пищевой, но и текстильной, фармацевтической, косметической промышленности. Ее иногда используют и в сельском хозяйстве. Например, при опрыскивании растений пестицидами иногда нужно контролировать размеры капель.

Чаще же всего ксантановую камедь можно обнаружить в таких продуктах и изделиях:

  • Мясные и рыбные заготовки, полуфабрикаты и блюда.
  • Молочные продукты, в том числе, детские и диетические. Это могут быть йогурты, кефиры, мороженое. Ксантановая камедь сохраняет однородность массы, не позволяя оседать отдельным тяжелым частицам.
  • Соусы, майонезы, кетчупы. Здесь без пищевой добавки просто не обойтись, она стабилизирует состав, не позволяя ему расслаиваться.
  • Кондитерские продукты, например, желе или мармелад.
  • Хлебобулочные изделия, различные виды выпечки.
  • Напитки и изделия, которые подлежат заморозке и дальнейшей разморозке. И здесь ксантановая камедь помогает массе сохранять текстуру.

Не лишней оказывается добавка Е415 и в косметических средствах. Ее можно найти в мыле, кремах, гелях, шампунях. Она помогает поддерживать форму зубной пасте, сохраняет однородность структуры многокомпонентных масок, в том числе, на гелевой основе.

Может ли камедь нанести вред?

По мнению специалистов, ксантановая камедь не представляет никакой опасности для организма. Она устойчива к воздействию ферментов, поэтому не распадается на составляющие и не проникает в кровь. Камедь выполняет заявленные функции, после чего в неизмененном виде выводится из организма. Благодаря таким особенностям ксантан является одной из немногих пищевых добавок, разрешенных к использованию практически повсеместно.

Считается, что максимальный вред, который можно получить от Е415 — это небольшой метеоризм или легкое расстройство желудка, в случае передозировки. Правда, чтобы такой объем камеди попал в организм, нужно съесть очень много пищи с веществом в составе. От такого количества еды и без камеди начнут проявляться диспепсические расстройства.

При использовании ксантановой камеди в домашних условиях все же нужно проявлять осторожность. Прежде всего, приобретать ее нужно только у проверенных продавцов, обладающих всей необходимой разрешительной документацией. Перед использованием следует внимательно прочитать инструкцию, ознакомиться с рекомендованными дозировками. Если в результате была достигнута не та текстура, которая ожидалась, лучше выбросить добавку. Перед началом экспериментов следует опробовать камедь на небольшом объеме продукта.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: